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代可可脂小百科:相关知识

Posted: Aug 02, 2023 less than 1 minute read GAR 0 Likes

巧克力受到许多人的喜爱,入口即化的感觉以及香甜可口的味道都让人着迷。

巧克力和巧克力类糖果产品的丝滑质感和醇香风味来自可可脂。可可脂是可可豆中的天然物质,主要由脂质组成,也就是常说的脂肪。

然而,可可脂产量有限再加上有些产品有特殊需求(例如需要生产在热带地区不会融化的巧克力),所以对代可可脂的需求不断增加。阅读本文,可以详细了解代可可脂,它们与可可脂有何异同,以及它们如何成为巧克力和糖果生产的高成本效益长期解决方案。

什么是可可脂?

可可脂是可可豆中的脂肪。提取时,首先要烘焙可可豆,然后去掉可可豆壳,露出可可粒。将可可粒研磨成一种称为可可液的糊状物,压制糊状物,提取淡黄色的液态脂肪,固化后就形成我们所熟知的可可脂。

可可脂带有浓烈的巧克力味和淡淡的甜味,熔点较低(约34°C–38°C)。这个熔点与人体平均温度一致,使巧克力有着入口即化的出色口感。

小知识

可可脂可以有六种不同结晶形式。只有一种晶型(晶型V)会硬化成坚硬、有光泽的巧克力,具有人们喜爱的脆感。

当可可脂经过适当调温以形成特定的脂肪晶体时,会产生光泽度高且口感脆爽的巧克力。这种外观和口感不仅受到消费者的喜爱,而且其硬度在制作巧克力时也有利于成型。

什么是代可可脂?为什么要使用代可可脂?

尽管可可脂拥有制作优质巧克力的理想特性,但它的价格容易波动,而且可可树生长对气候条件要求严格(温度稳定、土壤需要富含氮且需要避风),因此,食品工业需要替代品。可以通过完全或部分模仿可可脂特性的植物脂肪与其他天然油脂混合或者改性制成代可可脂。

这些替代品根据其功能和与可可脂的相似性分为三组:类可可脂(CBE)、非月桂酸型硬脂(CBR)和月桂酸型硬脂(CBS)。

类可可脂(CBE) 非月桂酸型硬脂(CBR) 月桂酸型硬脂(CBS)
来源 棕榈油、橄榄油、乳木果油、烛果油、娑罗树籽脂 氢化油、大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、棕榈油 椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯(MCT)油
与可可脂的物理和化学特性比较 其物理和化学性质与可可脂相似 脂肪酸的分布与可可脂相似,但甘油三酯的结构完全不同 虽然它们在化学上与可可脂不同,但在物理上有一些相似之处
脂肪酸类型 非月桂酸植物脂肪 非月桂酸植物脂肪 月桂酸植物脂肪
主要脂肪酸含量 棕榈酸(P)、硬脂酸(S)、油酸(O)、亚油酸(L)、花生四烯酸(A) 反式油酸(E)、硬脂酸(S)、棕榈酸(P)、亚油酸(L) 月桂酸(L)、肉豆蔻酸(M)
它和可可脂的混合度如何? 可与可可脂任意混合,而不会改变可可脂特性 仅能以小比例混合 不可混合。用于100%替代可可脂

代可可脂的比较

探索将代可可脂用于制造巧克力

市场上有很多代可可脂。以下是巧克力最常用的三种选择:

  1. 棕榈仁油

    棕榈仁油是产量最高的植物油,比可可脂更容易得到,价格也更实惠。

    与可可脂一样,棕榈类代可可脂在室温下保持固态,在接近体温的温度下融化。这会带来柔滑的口感,同时降低在温暖天气或温度较高的地方融化或软化的风险。与此同时,现代化的代可可脂可以定制,以实现多样化的融化特性,超越标准可可脂的限制,为市场开拓广泛的潜在应用。

    小知识

    我们出品的i-SOC CBS 35等棕榈类代可可脂会自然结晶成稳定的结构,因此不需要调温。这可以提高生产效率,降低成本,还可以保持质地和外观的一致性,并延长保存期。

    可可脂的结晶形式有六种,只有一种是符合要求的结晶,而代可可脂则可以按照稳定的形式快速结晶,因此,使用棕榈仁油作为可可脂的替代品还可以改善最终产品的脂肪组成并提高稳定性增强脂肪稳定性可以防止脂肪出现迁移(巧克力中的脂肪从巧克力的内层转移到外层),这一缺陷会导致巧克力变白(也就是结霜),影响巧克力的外观和口感。

    棕榈类代可可脂的优势
    • 改善最终产品的脂肪组成和增强稳定性/td>
    • 确保质地均匀
    • 可以有效防止添加水果、坚果和牛奶等成分后导致结构坍塌
    • 更容易根据要求实现光滑度和光泽度等质地特征
    • 增加巧克力被咬断时的酥脆度
    • 不需要调温,从而节省时间
    • 没有味道,因此不影响配方的原始味道

    图 2.棕榈类代可可脂的优2

  2. 椰子油和椰子黄油
    椰子油的脂肪酸与可可脂相似,是一种可靠的替代品。与可可脂不同的是,椰子油即使在冷藏时也是液态的。椰子油具有坚果味和与生俱来的热带水果甜味,对于要满足这些口味的配方而言,它是可可脂的理想替代品
    椰子黄油表现出与可可脂相似的物理特性 – 在室温下是固态,受热时会融化。就像椰子油一样,它有一种独特的风味,很符合某些配方的要求。
    和可可脂一样,椰子油也富含脂肪。但它也含有碳水化合物和少量蛋白质,在成分上与可可脂不同。

    椰子类代可可脂的优势
    • 不必添加甜味剂,就能带来宜人的淡淡甜味
    • 可以为甜点和糖果制品带来奶油般光滑质地
    • 富含健康脂肪,让巧克力更醇厚,口感更佳
    • 提高某些食物的稳定性,对糖果尤为有利

    图 3.椰子类代可可脂的优势3

  3. 黄油
    黄油是可可脂最常见的替代品之一,在自制或手工艺巧克力配方中更为普遍。 它有着奶油质地和浓郁黄油风味,可以为巧克力和糖果产品增添独特味道,使口感更浓厚。虽然它不能完全再现可可脂的质地和风味,但这种差异恰好符合一些配方的要求,或者处于可接受范围。与可可脂相比,黄油的熔点更低。因此,用黄油制成的巧克力可能质地更软,在室温下更易融化。要使用黄油作为代可可脂,需要关注以下因素:

    • 黄油含有可可脂中不含的水和牛奶固体。多出的这些成分可能会影响最终产品的整体质地和稳定性。
    • 黄油的独特味道可能会压倒巧克力制品的味道或者和预期风味产生偏差。
    • 黄油含有乳制品成分,所以黄油不适合在纯素食或不含乳制品的配方中代替可可脂。
    • 专门的代可可脂与可可脂更相似,通常更适合商业巧克力生产或制造对精确度和一致性要求较高的产品。

质疑这一假设:代可可脂不如可可脂“健康”?

人们普遍认为可可脂是一种用于制作巧克力的“天然脂肪”。而专门的代可可脂知名度低,而且由于模拟可可脂的特性需要进行额外加工,人们担心代可可脂不太健康。然而,代可可脂的健康程度不仅与成分有关,而且还与是否适合个人的饮食和生活方式有关。

代可可脂的脂肪含量和成分差异很大。而棕榈油等替代品比黄油这类替代品含有更高比例的健康不饱和脂肪。此外,棕榈仁油的可可脂替代成分中链和短链脂肪酸高度饱和,这些脂肪酸不会像长链饱和脂肪那样在血液中积累和沉积,所以可以降低患心脏病和其他疾病的风险。

必须认识到,每种替代品都有自己的营养特点和潜在益处。因此,代可可脂就一定不太健康的假设过于简单化了。要做出更健康选择,关键在于了解营养成分,适量饮食,并确保它们符合饮食需求和偏好。

巧克力与法律

可可和巧克力产品在全球范围内大受欢迎。由于监管调整,且印度等新兴国家收入增加,对这些产品的需求预计将进一步增加。

为了满足如此大的消费量,欧盟等全球最大巧克力消费地的政府已经实施了监管巧克力产品中可可脂含量的规定。新规定的目标是保护消费者,维护产品质量,防止食品行业中的欺诈行为。

欧盟 (EU) 巧克力法规
代可可脂受Cocoa and Chocolate Products Directive(Directive 2000/36/EC)的监管。根据这一指令,要将产品合法标记为“巧克力”并在市场上销售,必须满足某些最低要求:

  • 可可固体含量:可可固体(包括可可脂和可可粉)总干重必须至少占35%。
  • 可可脂含量和替代品:该指令没有对可可脂含量设定最低要求,但规定除可可脂外,其他植物脂肪的含量上限为5%。
  • 标签:含有代可可脂的产品必须贴上相应标签,以表明成分表中存在此类替代品。

欧盟(EU)正在加紧努力,将通过一项新法规防止森林砍伐。可可及其衍生物(包括巧克力)等七种商品要进入欧盟市场,必须证明其来源不存在森林砍伐问题。随着这项规定生效,可可(及其巧克力等衍生物)的可追溯性和负责任种植变得越来越重要。

在这种背景下,棕榈类代可可脂这种巧克力制造中经常使用的成分处于有利地位。棕榈油可能是符合这些新标准的最现成的大宗商品。棕榈油行业在解决森林砍伐问题方面也取得了相当大的进展。此外,大多数进口到欧盟的棕榈油(93%)已经证明采用可持续方式生产,这是朝着满足新要求迈出的重要一步。

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1 信息来源: https://citeseerx.ist.psu.edu
2 信息来源: https://mpoc.org.my
3 信息来源: https://foodsguy.com/best-cocoa-butter-substitutes/

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