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食用油小百科:充分运用液体黄金,展现非凡烹饪技巧

Posted: Dec 20, 2023 less than 1 minute read GAR 594 views

蔬菜在闪闪发光的热平底锅上发出嘶嘶声,炸鸡呈现诱人的金色光泽,新鲜出炉的蛋糕华丽温润。这些烹饪奇迹有什么共同点呢?厨师的精彩技能固然重要,但是食用油这一厨房里的无名英雄更功不可没。这种往往被忽视的液态黄金不仅仅用来润滑平底锅,它是将普通食材转变为美味佳肴的秘诀。

让我们深入探究一下食用油的不同类型、创造性用途和优缺点。

为什么我们做饭时需要油?

您可能会想:“为什么不能在不使用油的情况下烹饪呢?”事实上,油是烹饪中许多化学反应的关键。

这背后的科学原理是,油能够承受高温而不冒烟。加热时,相比水来说,油能以更快的速度达到更高的温度。在油炸和炒菜等高温烹饪方法中,油会增加食物与热量接触的表面积,使食物不会直接接触锅。这样可以确保均匀有效地烹饪食物而不会烧焦。

小知识

食用油的烟点是油开始分解并产生可见烟雾的温度。当油达到烟点时,它会使烹饪的食物产生异味,并可能产生有害化合物。如果高温导致脂肪酸分解,油对健康的益处也会大打折扣

不同的油有不同的烟点,因此根据您计划使用的烹饪方法选择适合的食用油非常重要。

正因为油具有吸收热量的能力,它成为了使油炸菜肴口感和味道如此诱人的秘密武器。在高温下,油有助于食物表面水分的快速蒸发,随后形成保护性外壳,从而减少食物内层的水分流失。也就是说,油会使食物的外层脱水,使油炸食物外酥里嫩,让人无法抗拒,比如炸薯条、炸鸡或天妇罗。

油和口感

食用油是在高温条件下形成酥脆口感的关键。同时,如果制作低温或者非加热的菜肴,如酱汁和酱料,油可以带来天鹅绒般的丝滑口感。

油的疏水性是它成为厨房必备品的另一个原因。它可以填补微观表面缺陷,比如锅上的微孔,可以排斥水分和其他物质,从而形成防粘屏障

油在创造风味方面也起着至关重要的作用。脂肪含有丰富的风味分子,每一种都赋予食用油独特的特性。比如说橄榄油带有青草味、柑橘味和坚果味,黄油具有浓郁奶油味,略带坚果味和一丝浓重的味道。当把这些脂肪融入您的烹饪作品中时,您就可以为食物添加一种全新的口味。

此外,随着脂肪的升温,称为脂肪酸的链状分子与氧原子相互作用这一过程导致这些链分解,释放曾经锁在脂肪中的全新风味化合物。

由于脂肪是热量的良好导体,它也会在其他食物中激发风味。它可以促使食物达到足够高的温度,进行产生风味的化学反应,如焦糖化(约170摄氏度)和美拉德反应(约140摄氏度)。

除了富含风味分子外,油还是极好的风味载体。它们可以溶解和传输脂溶性风味化合物,如香草和香料中的精油。当加热时,油中的脂肪会将这些芳香化合物释放到食物中,使食物的风味更加浓郁。

美拉德反应

是食物中的氨基酸还原糖 在高温下发生的化学反应。油脂促进了这种褐变过程,并为脂肪本身及其包裹的成分带来了复杂的新味道。这种反应是烤牛排、烤面包和烘培咖啡扑鼻香味的源泉。

油的神奇之处还在于它能给我们的味觉带来味道。因为水和油难以相容,而且我们的唾液主要是水,所以我们的唾液很难有效清除口腔中的脂肪食物。这意味着高脂肪食物的味道在我们的味蕾上停留的时间更长,让每一口都更美味。

如何使用食用油?

食用油在厨房里是无所不能的魔术师,油炸只是它略施小计而已。这里列出了它的几项应用:

1. 油炸

油炸也许食用油最常见的用途之一 – 将平凡无奇的食材转化为美味、酥脆的美食。棕榈油、菜籽油、葵花籽油和花生油等高烟点油是油炸的理想选择,因为它们可以达到足够高温,让食材形成完美酥脆外壳同时保持内部水分,呈现外焦里嫩的效果。

小知识

“脂肪”一词总让人联想到对健康不利,这常常使我们低估了它在健康饮食中的重要作用。世界卫生组织 (WHO) 概要建议每日脂肪摄入量应占每日总热量消耗的20-30%

食用油含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,包括人体必需的 Omega-3 和 Omega-6,这两种脂肪酸是我们的身体无法自然产生的,必须从饮食中获得。

2. 烘焙

在烘焙时,从植物获取的食用油可以作为黄油的更健康的替代品。菜籽油和橄榄油等植物油可以取代各种配方中的黄油,这样既能制作松软的烘焙食品,又能降低饱和脂肪含量。

3. 煎炒和翻炒

在煎炒和翻炒时,油是必不可少的配料。它可以确保食材烹饪均匀,防止它们粘在锅上。这些烹饪方法通常使用橄榄油等烟点适中的油,它们可以给菜肴带来鲜美的味道。

4. 烘烤和烧烤

在烤蔬菜或肉类时,涂一层薄薄的食用油更容易让食材呈现令人垂涎的金棕色。油增强了焦糖化过程,让菜肴的风味更上一层楼,口感更诱人。它们还能防止食物粘在烤架上,而且有助于产生经典的烧烤味道。

5. 卤汁

食用油(尤其在融合香草和香料之后)经常作为腌料的基础配料。油可以让肉变嫩,入味,为烧烤或烘焙做好准备。

6. 酱汁和酱料

食用油对于制作蛋黄酱和沙拉酱等奶油酱汁至关重要。它们可以作为基础配料,使本来难以自然融合的成分混合在一起,带来滑润鲜美的口感。

探索食用油:类型、特性和应用

食用油有多种类型,每种都有自己的特点和应用范围。它们通常分为两大类:植物油和非植物油。下表详细列出了食用油的类型、特性和应用范围。

植物油 非植物油
来源 从蔬菜、坚果、种子、水果和谷物中提取 来源于动物产品或其他非植物产品
常见的几种油 菜籽油、橄榄油、棕榈油、椰子油、葵花籽油和大豆油 猪油(猪肉脂肪)、牛羊油(牛脂或羊脂)、鸭油
风味和香气 植物油可以有各种各样的风味和香气,可以在各种烹饪风格中展现独特优势。
一些植物油味道中性,如果食谱不希望突出油的味道,它们就是理想选择。
非植物油通常具有独特的香味。
烟点 不同烟点适合不同烹饪方法,包括不加热(如沙拉酱和酱汁)和加热(如油炸、炒、烤等) 通常有高烟点,非常适合高温烹饪。
膳食注意事项 素食者和完全素食者首选 可能不适合素食者和完全素食者
烹饪应用 用途广泛,适合从油炸和烘焙到沙拉酱和炒菜等各种烹饪方式 适合特定的烹饪方式,其独特的风味和特性可以强化菜肴的风味。例如肉汁、土豆泥、牛排、海鲜等。

植物油和非植物油的区别

植物油适应性极强,能够强化各种菜肴的风味和口感,这种独特能力使它常常成为专业厨师和家庭厨师们的首选。探索这些常用的植物油,了解它们的最佳用途、烟点和独特特性。

棕榈油 菜籽油 橄榄油 椰子油 牛油果油
烟点 235°C 220-230°C 199-243°C 232°C 270°C
风味和口感 中性 中性 青草味/热带口味 清淡带有椰香 黄油味
颜色 亮黄色 浅黄 绿色或黄色 清亮/透明 翠绿
最佳用途 浸炸、炒、烧烤 煎炸、炒、烘焙 炒、煎锅煎制、沙拉酱、烘焙 烘焙、小火烘焙、炒 快煎、炒、烘烤、烧烤、酱料

最常用食用油的理想用途、特性和应用1

棕榈食用油:塑造全球饮食文化

棕榈食用油不仅仅是厨房必备品,它还影响了世界各地的历史、农业乃至经济趋势。它还是东南亚、非洲和南美洲烹饪传统的主角,在塑造经典和现代菜肴的风味、口感和保证营养成分方面发挥着关键作用。.

在东南亚(尤其是在主要产地印度尼西亚和马来西亚),棕榈油已经在饮食文化中牢牢扎根。由于棕榈油用途广泛,且烟点高,它成为油炸和各种地区美食的理想选择,既能让街头小贩轻松炸制油炸什錦,也能让家庭厨师用这种浓郁的略带红色的油熬制味道浑厚的咖喱。它不仅给当地带来独特风味,还为农业部门数百万农民和工人提供了工作机会

在非洲,棕榈油地位同样重要。油棕原产于西非,当地人在油棕果中提取油用于烹饪已经有数千年历史。它是许多非洲厨房的主角,传统菜肴离不开它独特的味道和色泽。例如,在尼日利亚,棕榈油是标志性美食jollof rice的核心,它让这一菜肴味道更浓郁,色调更独特。棕榈油不仅仅是一种烹饪材料,还是许多社区的营养来源,提供人体必需的脂肪和维生素。

与东南亚和非洲相比,在南美洲,棕榈油融入饮食文化的时间较晚,但影响在不断加深。在巴西,棕榈油(当地称为dendêoil)是巴伊亚美食中必不可少的食材,它用于制作acarajévatapá,让食物味道浓郁,色泽金黄。在南美洲,棕榈油不仅用于烹饪,还用于能源生产。由于本地越来越重视生物柴油,油棕种植面积不断增加。

这里列出了一些世界各地以棕榈油为特色的著名菜肴。

世界各地著名的棕榈油美食

由于食用油长期以来成为厨房不可缺少的一部分,它带有起源地的味道,是原产地区域传统的真实写照。它讲述了贸易、移民和创新的故事。要知道,我们厨房里的油不仅让美食的味道更丰富,而且已经成为世界美食历史的一部分,这给我们的用餐体验带来独一无二的文化感受。

 

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想探索使用棕榈油的食谱吗?这里呈现了从香蕉松饼Rendang danishes等各种各样的棕榈美食。

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1 摘自:
https://camlaversdesigns.com/pages/cooking-oil-smoke-points
https://www.masterclass.com/articles/cooking-101-how-to-cook-with-16-different-oils-plus-the-5-healthiest-cooking-oils/

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