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乳化剂小百科:让美食风味和口感实现完美统一

Posted: Jan 05, 2024 less than 1 minute read GAR 746 views

您有没有想过,调料是如何非常贴合地粘在沙拉上的,冰淇淋为什么口感如此丝滑,蛋黄酱是如何在风味和口感上保持平衡的?

这就需要介绍一下乳化剂 – 这是一种神奇的分子。众所周知,油和水很难混合,而乳化剂让这两种成分和平共处,让我们最喜欢的食物达到怡人的口感和黏稠度。

欢迎您详细阅读这篇文章,了解这种为大家钟爱的美食带来诱人口感、丰富味道和持久新鲜感的功臣!

什么是乳化剂,它在食品中的作用是什么?

乳化剂是通过混合两种通常难以结合的液体(如油和水)来形成稳定乳液的分子。

乳化剂通常用在加工食品中,如蛋黄酱、冰淇淋、调味品、奶油酱、巧克力、花生酱、人造黄油和烘焙食品。乳化剂可以保持理想的口感,防止成分分离,从而延长保质期,提升这些食品的口感。

乳化剂不仅可以将各种液体融和在一起,还能改进食物的整体感官体验。它们可以改变食物的口感,让奶油更光滑细腻,使烘焙食品更软嫩。在冰淇淋中,乳化剂对于控制结晶至关重要,影响最终产品光滑细腻的程度。它们也会影响烘焙食品的体积和均匀性,使蛋糕更蓬松,糕点呈现片状结构。乳化剂不但可以改善口感,还可以防止油出现分离,从而让产品外观更有吸引力,保质期更长。这样食品形态可以保持稳定,惹人喜爱。

小知识

已知最古老的乳化剂是蜂蜡,它的历史可以追溯到 盖伦(公元 131-201 年)的古希腊皮肤乳液配方。蛋黄在19世纪成为第一种食品乳化剂,它富含磷脂卵磷脂,这对调制蛋黄酱等乳液至关重要。

但是蛋黄保质期较短,为了解决这一问题,大豆卵磷脂在20世纪20年代应运而生,成为一种更持久的食品乳化剂替代品。

乳化剂背后的科学

乳化剂发挥作用的秘诀是独特的分子结构,既可以与排斥水(疏水性)的物质结合,又可以和吸引水(亲水性)的物质结合。

当将乳化剂加入油和水的混合物时,疏水性的尾部与油滴结合,而亲水性的头部留在水中。这样,油滴被乳化剂包围,疏水性的尾部向内,亲水性的头部向外,形成一种称为胶束的结构。这些胶束将油滴分散在水中,降低表面张力,形成稳定的乳液。另一方面,亲水性的头部在油滴周围形成保护屏障,防止它们重新融合在一起。

乳化剂背后的科学

通常,有两种类型的乳液:一种是水包油(O/W),油滴分散在水中;另一种是油包水(W/O),水滴分散在油中。水包油乳液主要用于油浓度较低的食品,如牛奶、蛋黄酱和油醋汁。而油包水乳液用于油浓度较高的食品,如黄油、人造黄油和冷霜。

了解适合制作食品的乳化剂类型

乳化剂的来源多种多样。每一种都有自己的特点,可以满足食品工业的特定需求。例如,天然乳化剂既可以来源于植物(大豆向日葵卵磷脂等),也可以来源于动物(比如蛋黄,其中含有天然卵磷脂)。

其他则是通过化学工艺生产的合成乳化剂。比如聚山梨醇酯、甘油单酯和甘油二酯。合成乳化剂的优势包括:它们在较低浓度下可以保持一致性和有效性,能够承受各种加工条件(如高温和极端pH值)。它们适应性强,适合生产从烘焙食品到冰淇淋的各种食品。

下面列出了食品生产中最常用的乳化剂,以及它们的来源、应用和功能。

乳化剂名称 类型 来源 功能 最佳用途
卵磷脂 天然 大豆和葵花籽 防粘连;改变粘度 广泛用于巧克力、烘焙和方便食品
脂肪酸甘油单酯和甘油二酯(E471) 天然或合成 植物来源(大豆、葡萄籽、油菜籽、向日葵、棉籽、椰子、棕榈油)和动物来源(猪油、牛油和乳脂) 保持原料混合均匀,使面团柔软,增大蛋糕体积,改善口感;形成更光滑细腻的口感;持久保鲜,强化面团 蛋糕、面包、花生酱、冰淇淋
山梨醇酯(Span) 来源于天然脂肪酸,但酯化过程为人工合成 水果、海藻和水藻 防止起霜;产生泡沫并保持稳定;可以用作合成香料的载体 搅打装饰配料、蛋糕、糖霜、馅料、咖啡增白剂、非乳制品奶精
聚山梨醇酯 合成 用脂肪酸酯化的乙氧基化脱水山梨糖醇(山梨醇的衍生物),可以由棕榈油等原料制成 产生泡沫并保持稳定;使冷冻甜点更光滑细腻;改善烘焙食品的蓬松性 沙拉酱、冰淇淋、巧克力、烘焙食品、甜食
聚甘油酯(PGE) 合成 通过植物油(玉米油、棉籽油、棕榈油)或动物油(猪油、蜂蜡)直接酯化得到的甘油和脂肪酸 提高产品的稳定性和可塑性;有助于在整个保质期内保持稳定口感;增加泡沫和增大蛋糕体积 人造奶油、冰淇淋、沙拉酱、蛋糕、饼干
蔗糖酯 合成 用甲基脂肪酸(来源于棕榈油或椰子油)酯化的蔗糖 提高面团/面糊的混合耐受性;增大产品体积;并提高面包心的柔软度 面包、冷冻面团、面条、巧克力、糖果
丙二醇酯 合成 脂肪酸丙二醇单酯和双酯(来自棕榈油或椰子油等食用油和脂肪) 帮助分散非乳制品奶精;稳定晶体;并增加面糊和糖霜的松软度 非乳制品奶精、蛋糕、搅打奶油、糖霜和装饰配料
乳化剂名称 类型 来源 功能 最佳用途
卵磷脂 天然 大豆和葵花籽 防粘连;改变粘度 广泛用于巧克力、烘焙和方便食品
脂肪酸甘油单酯和甘油二酯(E471) 天然或合成 植物来源(大豆、葡萄籽、油菜籽、向日葵、棉籽、椰子、棕榈油)和动物来源(猪油、牛油和乳脂) 保持原料混合均匀,使面团柔软,增大蛋糕体积,改善口感;形成更光滑细腻的口感;持久保鲜,强化面团 蛋糕、面包、花生酱、冰淇淋
山梨醇酯(Span) 来源于天然脂肪酸,但酯化过程为人工合成 水果、海藻和水藻 防止起霜;产生泡沫并保持稳定;可以用作合成香料的载体 搅打装饰配料、蛋糕、糖霜、馅料、咖啡增白剂、非乳制品奶精
聚山梨醇酯 合成 用脂肪酸酯化的乙氧基化脱水山梨糖醇(山梨醇的衍生物),可以由棕榈油等原料制成 产生泡沫并保持稳定;使冷冻甜点更光滑细腻;改善烘焙食品的蓬松性 沙拉酱、冰淇淋、巧克力、烘焙食品、甜食
聚甘油酯(PGE) 合成 通过植物油(玉米油、棉籽油、棕榈油)或动物油(猪油、蜂蜡)直接酯化得到的甘油和脂肪酸 提高产品的稳定性和可塑性;有助于在整个保质期内保持稳定口感;增加泡沫和增大蛋糕体积 人造奶油、冰淇淋、沙拉酱、蛋糕、饼干
蔗糖酯 合成 用甲基脂肪酸(来源于棕榈油或椰子油)酯化的蔗糖 提高面团/面糊的混合耐受性;增大产品体积;并提高面包心的柔软度 面包、冷冻面团、面条、巧克力、糖果
丙二醇酯 合成 脂肪酸丙二醇单酯和双酯(来自棕榈油或椰子油等食用油和脂肪) 帮助分散非乳制品奶精;稳定晶体;并增加面糊和糖霜的松软度 非乳制品奶精、蛋糕、搅打奶油、糖霜和装饰配料

食品常用的乳化剂的类型1

食用乳化剂安全吗?

乳化剂广泛用于食品生产,在食品安全部门设定的参数范围内食用是安全的。美国食品和药物管理局(FDA)欧洲食品安全局(EFSA)等监管机构评估和批准乳化剂的使用,并制定每日可接受摄入量的指导方针。食品乳化剂要和其他食品添加剂一样通过安全评估,然后才能获得授权用于食品。

因偶尔食用含有乳化剂的食物造成重大健康风险的可能性很小,大多数人不需要主动避免摄入乳化剂。然而,不应过量摄入乳化剂,这和大多数食物一样。

棕榈基乳化剂:增强风味和新鲜度的关键成分

棕榈油是全球消费量最大的植物油之一,主要原因在于,它不仅用作食用油,还用于各种消费食品,可以作为饼干、蛋糕和日常消费的许多食品的乳化剂。

棕榈基乳化剂有多种优点,是食品工业等各种行业的首选。优点:

  1. 天然来源:棕榈基乳化剂来源于棕榈油,这是一种天然植物油。这可能会吸引那些青睐天然或植物成分产品的消费者。
  2. 性价比高:棕榈油是世界上产量最高的植物油,与其他乳化剂相比,棕榈基乳化剂通常性价比很高。正因如此,它成为希望控制生产成本的制造商的实用选择。
  3. 适用范围广:棕榈基乳化剂通常与多种成分和配方兼容,适用于各种产品类型。

棕榈基乳化剂含有脂肪酸甘油单酯和甘油二酯单硬脂酸甘油酯(GMS)山梨醇酯等物质,它们可以使各种成分的混合物保持稳定,保持口感,并延长烘焙食品、奶油酱和冰淇淋等产品的保质期。

阅读这些图表,详细了解最常见的棕榈基乳化剂的信息以及各自用途。

棕榈基乳化剂及用途

识别食品标签/包装中的乳化剂

要在食品标签或包装上识别乳化剂,就需要阅读标签,有时还需要仔细研究,因为乳化剂可能使用不同的名称或编码。我们在这里介绍一些方法,可以帮助您在食品标签中识别乳化剂:

1. 查看配料表

乳化剂列在食品标签的配料部分。它们可能使用常用名称(如大豆卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯或单硬脂酸甘油酯),也有可能使用食品添加剂E编码(如卵磷脂为E322,甘油单酯和甘油二酯为E471)。

2. 了解常用名称

熟悉乳化剂的常用名称。常用名称有卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、聚山梨醇酯、山梨糖醇单硬脂酸酯和其他类似硬脂酰乳酸盐的物质。

3. 了解E编码

乳化剂清单也可以使用 E编码,这是欧盟用于标识食品添加剂的系统。这一系统与国际食品标准机构食品法典(Codex Alimentarius)制定的食品添加剂国际编码系统(INS) 保持一致。虽然E编码系统仅限欧盟使用,但相应的INS编码是全球公认的。

4. 查找过敏原信息

如果您因为过敏而避免使用乳化剂(例如,如果您对大豆过敏,就要避免摄入大豆卵磷脂),请查看一般在成分表中列出的过敏原信息。许多国家都强制规定需要列出这一信息,这样就可以快速提醒您存在哪些常见过敏原。

5. 注意各种变化形式

包括动物脂肪在内的多种来源都可以生成甘油单酯和甘油二酯等乳化剂,如果您是素食主义者或纯素食主义者,请留意说明来源的标签,或选择经过认证的纯素食产品。

 

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欢迎在此了解有关哪些超市产品含有棕榈油的详细信息。

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1 信息来源:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9781630670443500054
https://www.foodingredientfacts.org/facts-on-food-ingredients/sources-of-food-ingredients/mono-diglycerides/
https://www.ulprospector.com/knowledge/511/mono-diglycerides-2/
https://www.sisterna.com/food/sucrose-esters-for-food/
https://www.linkedin.com/pulse/sucrose-esters-food-emulsifier-sanmin-globe/
https://foodadditives.net/emulsifiers/sucrose-esters-of-fatty-acids/%23Components
https://www.researchgate.net/publication/287317357_Structure_and_function_of_emulsifiers_and_their_role_in_microstructure_formation_in_complex_foods

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