常见问题

植物油是来自植物来源的油，例如棕榈油、玉米油、大豆油、棉籽油、椰子油和棕榈仁油。

尽管通常“热带油”被认为是棕榈油、棕榈仁油和椰子油，但术语“热带油”没有任何法律或技术的定义。

棕榈油用于以下产品中，例如面包和面包卷、煎饼、华夫饼干、薄脆饼干、即食谷物、薯条、爆米花、饼干、蛋挞、蛋糕、派、罐头布丁、巧克力、咖啡增白剂、非乳制配料、婴儿配方食品、可可粉混合物、炸土豆和洋葱、汤、肉汁以及冷冻和干混的菜肴。棕榈油在人造黄油的生产中也特别有用，因为它可赋予天然色泽和高甘油酯含量，而无需氢化。棕榈油作为一种油炸脂肪，由于其成分中不含亚麻酸，因此具有很高的抗氧化性，并且不会留下令人不快的室内气味。

棕榈油存在于果实（中果皮）的肉质部分中，而棕榈仁油存在于果仁或种子中。两种油具有非常不同的脂肪酸组合。棕榈油是由50％的饱和脂肪和50％的不饱和脂肪组成。更具体地说，棕榈油包含约44％的棕榈酸，5％的硬脂酸，39％的油酸（单不饱和物）和10％的亚油酸（多不饱和物）。肉豆蔻酸和月桂酸可以忽略不计。

相反，棕榈仁油的脂肪酸组成类似于椰子油，或者是人们普遍认为的术语“饱和脂肪”。棕榈仁油中约有82％是饱和脂肪，主要成分为48％月桂酸，16％肉豆蔻酸和8％棕榈酸。大约18％的棕榈仁油是不饱和脂肪，含15％的油酸（单不饱和）和3％的亚油酸（多不饱和）。

当前的研究表明，就血胆固醇水平而言，我们不能将所有饱和脂肪简单地归类为“不良”包括特定的脂肪酸。每种脂肪酸在胆固醇调节方面均显示出其独特的特性。请参阅“所有饱和脂肪都不好吗？”了解更多信息。

与其他油不同，棕榈油是由44％的棕榈酸组成。棕榈酸是一种C16饱和脂肪酸，现在发现其胆固醇含量比C12至C14范围内的饱和脂肪酸低。此外，棕榈油的饱和度远低于其他油，例如椰子油和棕榈仁油。由于棕榈油包含大致相等量的饱和和不饱和脂肪酸，因此可以认为是平衡脂肪。

棕榈油天然含有胡萝卜素（维生素A前体），使其呈红色。棕榈油类胡萝卜素的α-胡萝卜素和β-胡萝卜素分布与胡萝卜相当。美国某些食品商店提供的精制红棕榈油的胡萝卜素含量是胡萝卜的15倍，是西红柿的300倍）。大约1汤匙的红棕榈油满足成人参考饮食摄入量（RDI）的100％。此外，一些动物研究发现类胡萝卜素可能对于降低癌症和冠心病风险方面具有有益的作用。

棕榈仁油和椰子油具有非常相似的脂肪酸组成，而棕榈油则完全不同。棕榈仁油和椰子油富含月桂酸（因此它们被称为月桂油）。另一方面，棕榈油具有很少的月桂酸，并且富含棕榈酸和油酸。

不。与所有植物油一样，棕榈油不含胆固醇。

可以。棕榈油约为50％的饱和脂肪和50％的不饱和脂肪。这种独特的特性使棕榈油可以在受控的热条件下分为两个成分：固体形式（棕榈硬脂精）和液体形式（棕榈油精）。这是一种分馏过程，可以以干燥形式或在去污剂或溶剂的存在下进行。然后将棕榈硬脂精用于形成更多的固体脂肪，例如人造黄油，而无需氢化，因此是无反式的。

分馏是一种利用甘油三酸酯的结晶性质将混合物分离成低熔点液体部分和高熔点液体部分的物理方法。存在三种不同类型的分馏：干法分馏、洗涤剂分馏和溶剂分馏。棕榈油的分馏产生两个成分：棕榈油精（液体油）和棕榈硬脂（固体形式）。

所有的油脂都含有长链脂肪酸。当饱和时，脂肪酸链看起来是直的并且没有扭结。在单不饱和和多不饱和脂肪酸中，这些链具有双键（缺少氢原子），并且在缺少氢原子的那些位置显示出弯曲或扭结。氢化将氢原子添加到双键中，以产生更硬和更固态的脂肪。

为了在食品加工中使用具有高百分比的单和多不饱和脂肪酸的油脂，制造商必须首先将这些油脂氢化以将其转化为更固态的形式。没有加氢，许多植物油缺乏用于食品加工必要的稳定性。在自然状态下使用不饱和植物油的食品的保质期较短，可能会氧化并更快地变酸。它们也不会具有相同的一致性。与许多其他植物油不同，棕榈油在自然状态下为半固体，通常在不加氢的情况下用于食品加工。

由于油炸通常在180°C下进行，因此用于油炸的脂肪必须能够承受高温而不会发生不利的化学变化。由于富含不饱和脂肪酸的油，以及含有大量亚油酸和亚麻酸的油易于氧化、分解或聚合，因此不适合油炸。 在美国，氢化植物油已成为油炸的首选油。但是，这些脂肪中含有反式脂肪酸，这会引起健康问题。棕榈油可用于油炸并且无需氢化，因此可作为反式油炸油。棕榈油是一种良好的煎炸油，因为它含有适量的亚油酸，少量的亚麻酸和天然抗氧化剂。

棕榈油包含等量的饱和以及不饱和脂肪酸。棕榈油的饱和脂肪酸部分由44％的棕榈酸和5％的硬脂酸组成。棕榈油的单不饱和部分由油酸组成，占其组成的40％。棕榈油的10％由多不饱和脂肪酸亚油酸（也是必需脂肪酸）组成的。

油脂主要是脂肪酸和甘油的三酯，通常称为甘油三酸酯。当这些看起来很稳定时，它们被称为“脂肪”。当以液体形式存在时，它们被称为“油”。所有的脂肪都是甘油和许多不同脂肪酸的组合，每种都具有独特的生理和代谢作用。脂肪酸通常分为饱和，单不饱和或多不饱和。

饱和脂肪的科学定义是：每个碳都与尽可能多的氢键合。因此该分子不存在双键。饱和脂肪以及饱和脂肪酸可以交替使用。当归纳饱和脂肪酸的共同特征时，通常会使用饱和脂肪。碳链的长度区分了饱和脂肪酸。在典型的美国饮食中常见的饱和脂肪酸是月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸。根据经验，食品中的饱和脂肪越大，室温下的固体含量就越高。反之亦然，食品中的不饱和脂肪越大，室温下的液态越多。

有科学证据表明，并非所有饱和脂肪都能同样提高胆固醇。 研究发现，与其他长链饱和脂肪酸相比，硬脂酸似乎对总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）（即所谓的“坏”胆固醇）具有中性效应。研究也发现与棕榈酸相比，月桂酸和肉豆蔻酸会增加总血胆固醇、LDL胆固醇（“坏”胆固醇）、高密度脂蛋醇（HDL）、“好”胆固醇，以及食用典型西方饮食的非人类灵长类动物和正常胆固醇血的LDL / HDL比值。

另一项研究发现，在正常胆固醇的灵长类动物中，膳食棕榈酸和油酸对LDL和HDL代谢产生相似的影响。这些发现在正常血脂人群的研究中得到了证实，该人群食用了肉豆蔻酸和膳食胆固醇低的中度脂肪饮食。该研究发现棕榈酸对总血胆固醇和LDL / HDL的影响与油酸相当。 油酸是一种单不饱和脂肪酸，与饱和脂肪相比，油酸对总血胆固醇，LDL和HDL有着有益的作用。

进行加氢（吸收液态脂肪，并通过添加氢原子将其转变为固态脂肪）时会生成反式脂肪。氢化用于除去脂肪酸的不饱和度，以增加油的氧化稳定性并提高其熔点。这使得它们的物理性质得以改变，并允许其在食品工业中被更广泛的使用。由于氢化油的稳定性，而经常被用于加工食品中。自2006年以来，食品标签上被要求标识反式脂肪。如果在食品标签的“成分”部分列出了氢化油，则表明该产品包含反式脂肪酸。最近十年的研究表明，反式脂肪对胆固醇水平有不利影响。请参阅“顺式和反式脂肪酸是什么？”

顺式和反式描述氢原子或与双键中涉及的碳原子相连的基团的典型构型。在顺式构型中，它们位于含有碳——碳双键的平面的同一侧。在氢化过程中，氢原子可能会移动到包含双键的平面的另一侧。此新配置称为“反式”。 尽管大多数天然存在的脂肪酸是顺式的，反刍动物脂肪和乳制品中也确实存在少量的反式脂肪酸。氢化油是反式脂肪酸的主要来源。

在过去十年中，对于反式脂肪有广泛的研究（请参阅“什么是反式脂肪？”）。大量研究表明，反式脂肪的摄入会升高LDL胆固醇（“坏”胆固醇）并降低HDL胆固醇（“好”胆固醇）与LDL胆固醇的比例（低比例是可取的）。1999年，对反式脂肪与饱和脂肪对胆固醇的比较作用进行了荟萃分析。这项研究发现，随着脂肪摄入量的增加，LDL：HDL胆固醇的比例也呈剂量依赖性增加，反式脂肪的摄入量比饱和脂肪的摄入量增加更多。

不饱和脂肪的科学定义是在脂肪酸链中具有一个或多个双键。有两种类型的不饱和脂肪酸：
单不饱和脂肪在脂肪酸链中仅具有一个双键。常见的脂肪酸称为油酸。多不饱和脂肪在脂肪酸链中具有两个或多个双键。一些常见的脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，它们是必需脂肪酸。通常，脂肪越不饱和，它的液体形态呈现越多。

反式脂肪酸是不饱和脂肪酸（即具有至少一个碳——碳双键的脂肪酸），其中氢原子取向在碳——碳双键的相对侧。作为这种取向的结果，产生了相对笔直的脂肪酸链。相反，顺式不饱和脂肪酸的氢原子在碳——碳双键的同一侧，从而使脂肪酸分子产生弯曲。

一些反式脂肪酸是天然存在的，并存在于某些肉类和奶制品中。但是，绝大多数反式脂肪酸是通过称为氢化的方法在工业上产生的。这是一种用于提高某些液体植物油稳定性的方法，可将其用于更广泛的产品中。当液态植物油被氢化时，所有不饱和脂肪酸都转化为饱和脂肪酸。在部分氢化过程中，除去饱和脂肪酸外，还会形成反式脂肪酸。如果食品标签上出现“部分氢化的油”字样，则表明该产品包含反式脂肪酸。根据法律，反式脂肪酸必须在食品标签上列出。

在过去的十年左右的时间里，广泛的研究表明反式脂肪酸的消耗，特别是部分氢化产生的反式脂肪酸与某些慢性疾病的高发病率呈正相关。反式脂肪酸可以提高LDL胆固醇水平（“坏”胆固醇）并降低HDL胆固醇水平（“好”胆固醇），这是相当一致的共识。据认为，就这一点而言，反式脂肪酸比饱和脂肪酸更加不好。