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起酥油小百科:一种在烘焙食品中发挥神奇作用的配料

Posted: Oct 04, 2023 less than 1 minute read GAR 0 Likes

从让派皮和黄油甜酥饼干形成招牌酥皮,到让松饼质地更柔软、更蓬松,这其中的奥秘就是起酥油。它广泛用于各种配方。这种半固态脂肪具有非凡能力,可以在各种烘焙食品中形成柔软、片状和入口即化的质地。

起酥油的概念至少可以追溯到18世纪,那时候还没有出现耐储藏的现代植物起酥油。然而,由于饮食偏好不断演变,而且消费者对方便食品(包括烘焙食品)的需求增加,起酥油也在改变。继续阅读,深入了解起酥油的世界,探索其起源、特点和用途,以及它在现代糕点和烘焙中所扮演的角色。

什么是起酥油?

从技术上讲,起酥油是指从动物脂肪或植物油中提取的任何类型的脂肪,在室温下为固体形态,包括黄油、人造黄油、猪油和氢化植物油。如今,人们所说的“起酥油”大多是由棕榈油、大豆或棉籽等植物油制成。

因为大多数植物油在室温下都是液态,所以它们必须经过一个独特的制造过程才能在室温下呈现固体形态,这就是氢化。这种转变使其具有黄油般的质地,几乎没有任何味道或气味。

小知识

猪油一度是起酥油的主要选择,直到1911年,著名的全植物起酥油品牌Crisco首次亮相。

此后,这个品牌变得非常流行,以至于Crisco和起酥油成为了同义词。

如今,“起酥油”一词泛指烘焙中使用的任何氢化的全植物脂肪。

植物起酥油是高脂肪面粉比配方(比如派皮)的热门选择。起酥油之所以受欢迎,是因为它能够覆盖面粉,防止水促使面筋形成。从本质上讲,植物起酥油通过防止在面团中形成面筋来“缩短”面筋丝。

在烘焙中使用植物起酥油的另一个优点是,起酥油是固态脂肪,不会完全与干配料混合。这样固态脂肪条纹就可以分布在整个面团中,有利于在成品中形成蓬松的片状质地,符合人们的需求。

起酥油的作用是什么?

起酥油主要用于烘焙,要探究它的作用,了解面筋的工作原理至关重要。面筋形成弹性纤维,使食物具有粘性或有嚼劲,这种品质适合有弹性的“长”面团(如披萨皮)。然而,当通过切割或混合的方式将起酥油加入面团时,它会在面筋分子之间形成屏障,阻止面筋的形成。这就形成了片状易碎的“短”面团,这符合派皮、饼干和松饼的需求。

在烘焙中,植物起酥油还有另一个作用,它可以使烘焙食品冷却后保持其柔软度。烘焙后,起酥油冷却后会保持原来柔软的半固态。因此,用植物起酥油制作的饼干和其他烘焙食品通常质地柔软,而用黄油制作的饼干等通常会更脆。

除了烘焙,植物起酥油也是油炸的好选择,这主要是因为它在高温烹饪中更安全。它烟点高,不含水,降低了飞溅或爆裂的可能性,使油炸过程更加安全。这种特性还使食物能够在更高的温度下快速烹饪,而不用担心油起火燃烧以及产生令人不快的味道。

植物起酥油与其他脂肪有何不同?

植物起酥油、黄油、猪油和人造黄油对许多人来说似乎没什么不同,尤其是因为它们在室温下都是固态的,就更加难以分辨。然而,它们的特点、组成成分和烹饪用途各不相同。浏览下表,了解它们之间的差异,并找出最适合您烘焙需求的选择。

植物起酥油 黄油 猪油 人造黄油
来源 植物油,如棕榈油、大豆油或棉籽油 从搅拌奶油或牛奶中提取的乳制品脂肪 猪肉脂肪组织 植物油,如棕榈油、菜籽油、大豆油
成分 100%的氢化植物油,不含水 80%的乳脂、18%的水和1-2%的乳蛋白 82-88%的脂肪和12-18%的水 80-90%的脂肪和10-20%的水
对质地的影响 脆、片状、易碎 嫩、柔软、薄 极薄 柔软致密
颜色 不透明、蜡白色 浅黄色 乳白色 亮黄色
风味 无味 厚重的奶油味 根据品种和品牌的不同,从轻微的猪肉味到中性无味 无味
合适的用途 派皮、酥饼、饼干、松饼 软饼干、奶油糖霜 馅饼、饼干、松饼、玉米面包馅卷 蛋糕、松糕
植物起酥油 黄油 猪油 人造黄油
来源 植物油,如棕榈油、大豆油或棉籽油 从搅拌奶油或牛奶中提取的乳制品脂肪 猪肉脂肪组织 植物油,如棕榈油、菜籽油、大豆油
成分 100%的氢化植物油,不含水 80%的乳脂、18%的水和1-2%的乳蛋白 82-88%的脂肪和12-18%的水 80-90%的脂肪和10-20%的水
对质地的影响 脆、片状、易碎 嫩、柔软、薄 极薄 柔软致密
颜色 不透明、蜡白色 浅黄色 乳白色 亮黄色
风味 无味 厚重的奶油味 根据品种和品牌的不同,从轻微的猪肉味到中性无味 无味
合适的用途 派皮、酥饼、饼干、松饼 软饼干、奶油糖霜 馅饼、饼干、松饼、玉米面包馅卷 蛋糕、松糕

植物起酥油、黄油、猪油和人造黄油的比较1

起酥油是否健康?

起酥油的健康程度取决于多种因素,例如使用的起酥油类型以及在个人饮食中的添加方式。然而,与其他脂肪相比,它的营养特性值得研究。

大多数植物起酥油都经过一个称为氢化的过程,这在室温下将液态油转化为固态。这包括在不饱和脂肪中添加氢,使其饱和。然而,在部分氢化过程中,一些键会产生反式脂肪,而不是饱和脂肪

反式脂肪的不利影响包括心脏问题、中风和神经系统问题,这促使美国食品药品监督管理局在2020年颁布禁令。如今,大多数植物起酥油都选择完全氢化,以确保最终产品中不会产生反式脂肪

与黄油相比,植物起酥油 饱和脂肪含量较低。一汤匙起酥油含有3.3克饱和脂肪,而黄油含有7.2克。虽然饱和脂肪会升高胆固醇水平,从而增加患心脏病的风险,但适量食用并不会影响健康

小知识

部分氢化是一种将大豆油或葵花油等植物油从液态转化为半固态的过程,它会产生不健康的反式脂肪,这种脂肪与许多健康问题有关

与之相比,棕榈油是一种更健康的替代品,因为它天然在室温下就是半固态的形式,不需要氢化。

适度是健康饮食的关键。这意味着要控制食用量,只偶尔享用某些食物。有多种方法可以为你和你的家人找到合适的食用量,所以可以尝试不同方法来决定何时在配方中使用起酥油,何时减少用量。

探索烘焙起酥油类型

根据The Spruce Eats的分类,植物起酥油有四种常见类型:固态起酥油、液态起酥油、通用起酥油和蛋糕或糖霜起酥油。每个品种都有特定的烹饪用途,适合某些类型的配方。

1. 固态起酥油

固态起酥油可以装在容器中,如罐头、罐子或像黄油一样的棒状包装。这种特殊的起酥油品种是制作派皮的理想选择,因为它在烘焙过程中保持了结构的完整性。相比之下,黄油往往会软化,并可能导致派皮塌陷。

固态起酥油来源于植物油,如大豆油、棉籽油或棕榈油。它的中性味道不会对配方的味道产生明显影响,因此适合各种烘焙。

2. 液态起酥油

液态起酥油是一种结合了传统固态起酥油和液态油特性的烹饪脂肪。它通常由经过加工在室温下保持液态的植物油制成,同时在烹饪和烘焙中使用时也具有传统固态起酥油的品质。

它特别适合油炸,但也可以用于烘焙,尤其适合需要融化固态起酥油的配方,这包括面包卷、面包和其他烘焙食品,以及戚风蛋糕和其他需要均匀液态起酥油的蛋糕。液态起酥油在较低的温度下也保持液态,所以通常装在瓶中。液态起酥油的常见来源包括玉米、大豆、椰子和花生

3. 万能起酥油

万能起酥油适合烘焙和油炸。许多不含乳化剂,因此有非常出色的通用性。这使它与蛋糕起酥油不同,蛋糕起酥油含有乳化剂以保持更多水分。

4. 蛋糕或糖霜起酥油

蛋糕或糖霜起酥油能够支撑液体和/或糖含量较高的烘焙食品的结构完整性,可以使烘焙食品及其装饰更加蓬松轻盈。使用起酥油作为脂肪成分可以确保糖霜的持久,而黄油糖霜即使在室温下也会逐渐液化。

生产线需要起酥油?

我们的 Filma 和 Palmvita 品牌起酥油产品为您的商业烘焙和油炸需求提供解决方案,适合面包、糕点、奶油、加工奶酪以及乳脂替代品等各种用途。

我们的起酥油烘焙风味稳定,不含反式脂肪,未氢化,饱和脂肪含量较低。

此外,蛋糕和糖霜起酥油为白色,味道中性,因此成为配方中的理想添加成分,可以在不改变味道或外观的情况下完美融合。

棕榈起酥油优点和缺点

消费者对方便食品的喜爱正在推动对烘焙食品的需求这促进了起酥油市场的增长,相比黄油和猪油等传统脂肪,棕榈起酥油具备多重优势,成为起酥油首选。

请浏览这些信息,详细了解棕榈起酥油的优点和缺点,然后再考虑是否将它用于自己的生产线。

pros and cons palm shortening

 

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我们的优质起酥油不含反式脂肪,是适合各种烘焙和油炸需求的非氢化方案,为主要食品生产商和小型面包店提供服务。请浏览我们的产品和服务页面了解更多信息。

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1 信息来源:
https://www.allrecipes.com/article/butter-instead-of-shortening/
https://www.webstaurantstore.com/blog/3068/what-is-lard.html#:~:text=The%20difference%20between%20lard%20and,lard%20with%20very%20similar%20results.
https://www.masterclass.com/articles/lard-vs-shortening

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