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Introducción al aceite de cocina: mejorar los platos con este oro líquido

Posted: Dec 20, 2023 12 minute read GAR 0 Likes

El chisporroteo de las verduras al golpear una sartén caliente y reluciente, el brillo dorado de un pollo frito perfecto y la suntuosa y húmeda miga de un pastel recién horneado. ¿Qué tienen en común estas maravillas culinarias? No son sólo un reflejo de las habilidades del chef, sino que también presentan al héroe anónimo de la cocina: el aceite de cocina. Este discreto oro líquido no sólo sirve para engrasar la sartén, sino que es el secreto para transformar ingredientes ordinarios en platos extraordinarios.

Profundice en los diferentes tipos, usos creativos y ventajas e inconvenientes de los aceites de cocina.

¿Por qué necesitamos aceite para cocinar?

Quizá se haya preguntado: “¿por qué no cocinar sin aceite?”. La verdad es que el aceite es la clave de muchas reacciones químicas que hay en la cocina.

La ciencia que lo sustenta se basa en la capacidad del aceite para soportar las altas temperaturas sin humear. Cuando se calienta, el aceite puede alcanzar temperaturas más altas que el agua a velocidades mucho más rápidas. En los métodos de cocción a alta temperatura, como freír o saltear, el aceite aumenta la superficie del alimento en contacto con el calor y lo protege de la exposición directa a la sartén. Esto garantiza que los alimentos se cocinen de manera uniforme y eficaz sin quemarse.

Esta capacidad del aceite para soportar el calor es la salsa secreta que se esconde detrás de esas sorprendentes texturas y sabores que asociamos a los platos fritos. A altas temperaturas, el aceite contribuye a la rápida evaporación de la humedad de la superficie del alimento y, posteriormente, a la formación de una costra protectora que se forma para reducir la pérdida de humedad de las capas internas del alimento. Esto significa que el aceite puede deshidratar la capa exterior del alimento, lo que les da a los alimentos fritos ese irresistible exterior crujiente y ese interior perfectamente cocinado, como en las patatas fritas, el pollo frito o la tempura.

¿Lo sabía?

El punto de humo de un aceite de cocina es la temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse y a producir un humo visible. Cuando un aceite alcanza su punto de humo, puede transmitir sabores desagradables y compuestos potencialmente nocivos a los alimentos que se cocinan. También se pierden los beneficios para la salud del aceite cuando la alta temperatura descompone los ácidos grasos.

Los distintos aceites tienen diferentes puntos de humo, por lo que es importante elegir el mejor aceite en función del método de cocción que se vaya a utilizar.

Aceite y textura

El aceite de cocina es la clave para crear una textura crujiente a altas temperaturas. Al mismo tiempo, en aplicaciones poco o nada calientes, como en salsas y aliños, el aceite contribuye a generar una sensación suave y aterciopelada en la boca.

La naturaleza hidrofóbica (repelente al agua) del aceite es otra de las razones por las que es esencial en la cocina. Puede rellenar imperfecciones microscópicas de la superficie, como las de las sartenes, para crear una barrera antiadherente que repele la humedad y otras sustancias.

Los aceites también desempeñan un papel fundamental en la creación del sabor. Las grasas encierran un tesoro de moléculas de sabor, cada una de las cuales confiere un carácter único al aceite de cocina. Piense en el aceite de oliva, con sus notas herbáceas, cítricas y de frutos secos, o en el encanto rico y cremoso de la mantequilla, con sus notas de frutos secos y un toque de funk. Cuando incorpora estas grasas a sus creaciones culinarias, añade toda una nueva dimensión de sabor.

Además, cuando las grasas se calientan, las moléculas en forma de cadena, conocidas como ácidos grasos, interactúan con los átomos de oxígeno. Este proceso conduce a la ruptura de estas cadenas, que develan compuestos de sabor totalmente nuevos que antes estaban encerrados en la grasa.

Como la grasa es tan buena conductora del calor, también crea sabores en otros alimentos. Ayuda a que los alimentos alcancen temperaturas suficientemente altas para que se produzcan reacciones químicas generadoras de sabor, como la caramelización (a unos 170 grados centígrados) y la reacción de Maillard (que comienza a unos 140 grados centígrados).

Además de estar repletos de moléculas aromáticas, los aceites son excelentes portadores de sabor. Pueden disolver y transportar compuestos aromáticos liposolubles, como los aceites esenciales de hierbas y especias. Al calentarse, las grasas del aceite liberan estos compuestos aromáticos en el alimento, que realzan su sabor.

La reacción de Maillard

es una reacción química que se produce entre los aminoácidos y los azúcares reductores de los alimentos cuando se exponen a altas temperaturas. Los aceites facilitan este proceso de dorado e introducen nuevos y complejos sabores en la propia grasa y en los ingredientes que envuelve. Esta reacción es la responsable del delicioso sabor y aroma que tienen el filete a la parrilla, el pan tostado y el café tostado.

La magia del aceite se extiende a la forma en que hace llegar el sabor a nuestros paladares. El agua y el aceite no se mezclan bien y nuestra saliva es principalmente agua, por eso tiene dificultades para limpiar eficazmente los alimentos grasos de nuestra boca. Esto significa que el sabor de los alimentos grasos permanece más tiempo en nuestras papilas gustativas, haciendo que cada bocado sea más agradable.

¿Cómo se utiliza el aceite de cocina?

El aceite de cocina es un aliado versátil en la cocina, capaz de hacer mucho más que freír. He aquí algunos de sus múltiples usos:

1. Freír

Quizá uno de los usos más comunes del aceite de cocina sea freír: transformar ingredientes corrientes en deliciosas y crujientes comidas. Los aceites de alto punto de humo, como el aceite de palma, colza, girasol y cacahuete, son ideales para freír, ya que pueden alcanzar las altas temperaturas necesarias para crear esa corteza exterior perfecta sin perder la humedad interior.

¿Lo sabía?

Las connotaciones negativas asociadas al término “grasa” nos llevan a menudo a subestimar su papel vital en una dieta sana. La Organización Mundial de la Salud (OMS/WHO, por sus siglas en inglés) recomienda una ingesta diaria de grasas de entre un 20% y un 30% del consumo total de calorías.

Los aceites de cocina contienen ácidos grasos saturados e insaturados, como los esenciales Omega-3 y Omega-6, dos ácidos grasos que nuestro organismo no puede producir de forma natural y debe obtener de la dieta.

2. Hornear

Los aceites de cocina de origen vegetal pueden ser alternativas más saludables a la mantequilla en repostería. Los aceites vegetales, como el de colza y el de oliva, pueden sustituir a la mantequilla en varias recetas, lo que da como resultado productos horneados húmedos y tiernos con menor contenido en grasas saturadas.

3. Saltear y sofreír

El aceite es un ingrediente indispensable a la hora de saltear y sofreír. Garantiza una cocción uniforme de los ingredientes, que evita que se peguen a la sartén. Para estas técnicas se suelen utilizar aceites con un punto de humo moderado, como el aceite de oliva, que le da un sabor delicado al plato.

4. Asar y parrilla

Al asar verduras o carnes, añadir una ligera capa de aceite de cocina ayuda a conseguir ese codiciado dorado exterior. Potencia el proceso de caramelización, porque añade una capa de sabor y una textura atractiva a los platos. También evita que los alimentos se peguen a las rejillas y contribuye a obtener ese sabor clásico de la parrilla.

5. Marinar

Los aceites de cocina, sobre todo los que contienen hierbas y especias, se utilizan a menudo como base para marinar. Estos aceites ayudan a ablandar la carne, darle sabor y prepararla para la parrilla o el asado.

6. Salsas y aderezos

Los aceites de cocina son esenciales para crear salsas cremosas como la mayonesa y los aliños para ensaladas. Sirven de base, permiten mezclar ingredientes que podrían no combinarse de forma natural y dan como resultado una textura suave y deliciosa.

Explorando los aceites de cocina: tipos, características y usos

Existen diversos tipos de aceites de cocina, cada uno tiene sus propias características y usos. Se suelen clasificar en dos categorías: vegetales y no vegetales. Lea esta tabla para conocer los tipos, características y usos de los aceites de cocina.

Aceites vegetales Aceites no vegetales
Fuente Extraído de verduras, frutos secos, semillas, frutas y granos de cereales Procedentes de productos animales u otras fuentes no vegetales
Ejemplos comunes Aceite de colza, aceite de oliva, aceite de palma, aceite de coco, aceite de girasol y aceite de soja. Manteca (grasa de cerdo), sebo (grasa de vacuno u ovino), grasa de pato
Sabor y aroma Los aceites vegetales pueden tener una amplia gama de sabores y aromas, lo que puede ser una ventaja a la hora de cocinar diversos perfiles culinarios.
Algunos aceites vegetales tienen un sabor neutro, por lo que son la mejor opción para recetas en las que el sabor del aceite sea lo menos importante.
Los aceites no vegetales suelen tener sabores únicos y sabrosos.
Punto de humo Puntos de humo variables que se adaptan a diferentes métodos de cocción, tanto sin calor (como aliños para ensaladas y salsas) como con calor (como frituras, salteados, asados, etc.) Por lo general, los puntos de humo elevados son adecuados para usarlos en altas temperaturas.
Consideraciones dietéticas Preferido por vegetarianos y veganos Puede no ser apto para vegetarianos y veganos
Usos culinarios Versátil y adecuado para un amplio rango de usos culinarios, desde freír y hornear hasta aliñar ensaladas y saltear. Elegidos para usos culinarios específicos en los que los sabores y propiedades únicos pueden realzar el plato. Por ejemplo, salsa, puré de patatas, filetes, platos de marisco, etc.

Diferencias entre aceites vegetales y no vegetales

Debido a su notable versatilidad y a su capacidad única para realzar sabores y texturas en una amplia gama de platos, los aceites vegetales suelen ser la opción preferida tanto de los cocineros profesionales como de los domésticos. Explore estos aceites vegetales de uso común para conocer sus usos óptimos, puntos de humo y características únicas.

Aceite de palma Aceite de colza Aceite de oliva Aceite de coco Aceite de aguacate
Punto de humo 235°C 220-230°C 199-243°C 232°C 270°C
Sabor y textura Neutro Neutro Pastoso o tropical Insípido con aroma de coco Mantecoso
Color Amarillo brillante Amarillo claro Verde o amarillo Claro o transparente Verde jade
Mejor uso Freír, saltear, asar a la parrilla Freír, saltear, hornear Saltear, freír, aliñar ensaladas, hornear Hornear, asar a baja temperatura, saltear Saltear, rehogar, asar, gratinar, aliñar

Mejores usos, características y aplicaciones de los aceites de cocina más utilizados1

Aceite de palma para cocinar: Las culturas alimentarias del mundo

El aceite de palma ha dejado su huella en la historia, la agricultura e incluso las tendencias económicas de distintas regiones de todo el mundo. También es un alimento básico en las tradiciones culinarias del Asia Sudoriental, África y América del Sur, y desempeña un papel clave en la configuración de los sabores, texturas y perfiles nutricionales de platos clásicos y contemporáneos.

En Asia Sudoriental, especialmente en Indonesia y Malasia, los principales países productores, el aceite de palma está profundamente arraigado en la cultura alimentaria. Su versatilidad y alto punto de humo lo convierten en el aceite favorito para freír y preparar toda una serie de platos regionales, desde el vendedor ambulante que fríe una tormenta de crujientes gorengan (buñuelos) hasta el cocinero casero que prepara un suntuoso curry que hierve a fuego lento en el rico aceite rojizo. No sólo contribuye a generar los sabores característicos de la región, sino que también sostiene los medios de subsistencia de millones de agricultores y trabajadores del sector agrario.

En África, el aceite de palma ocupa un lugar de importancia similar. La palma aceitera es originaria de África Occidental y el aceite extraído de su fruto se utiliza para cocinar desde hace miles de años. Es un alimento básico en muchas cocinas africanas, donde su sabor y color característicos forman parte integral de los platos tradicionales. En Nigeria, por ejemplo, el aceite de palma es el corazón del emblemático arroz jollof, al que le da no sólo un rico sabor, sino también su característico tono. El aceite no es sólo un medio para cocinar; también es una fuente de nutrición en muchas comunidades, ya que aporta grasas esenciales y vitaminas.

En América del Sur, la integración del aceite de palma en la cultura alimentaria es más reciente en comparación con Asia Sudoriental y África, pero su impacto no deja de crecer. En Brasil, el aceite de palma (conocido localmente como aceite dendê) es esencial en la cocina bahiana, donde se utiliza para preparar el acarajé y el vatapá y ofrece un rico sabor y un color dorado. El cultivo de la palma aceitera en Sudamérica también refleja un creciente énfasis en la producción de biodiésel, aunque su uso culinario sigue siendo prominente.

He aquí algunos platos famosos de todo el mundo que llevan aceite de palma.

Platos famosos con aceite de palma de todo el mundo

El aceite de cocina, un producto básico en la gastronomía desde hace mucho tiempo, ofrece el sabor de los orígenes, un reflejo de las regiones y tradiciones de las que procede. Es portador de historias de comercio, migración e innovación. Reconocer que el aceite de nuestras cocinas no sólo enriquece el sabor, sino que también forma parte del amplio tejido de la historia gastronómica mundial añade una profundidad única a nuestras experiencias gastronómicas.

 

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¿Quiere ver recetas con aceite de palma? Descubra una variedad de platos con aceite de palma aquí desde magdalenas de plátano hasta bollos Rendang.

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1 Obtenido de:
https://camlaversdesigns.com/pages/cooking-oil-smoke-points
https://www.masterclass.com/articles/cooking-101-how-to-cook-with-16-different-oils-plus-the-5-healthiest-cooking-oils/

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