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Emulsionantes 101: Los grandes unificadores de sabores y texturas de la gastronomía

Posted: Jan 05, 2024 12 minute read GAR 746 views

¿Se ha preguntado alguna vez cómo sus aliños se adhieren tan perfectamente a las ensaladas, sus helados tienen un gusto sedoso y suave y su mayonesa logra un equilibrio de sabor y textura?

Le presentamos los emulsionantes, unas moléculas milagrosas que actúan como pacificadores entre el aceite y el agua, dos ingredientes que se resisten a mezclarse, creando la textura y la consistencia que tanto apreciamos en nuestros alimentos favoritos.

Sumérjase en este artículo para descubrir a estos campeones que están detrás de las tentadoras texturas, los ricos sabores y la perdurable frescura de nuestras delicias culinarias favoritas.

¿Qué es un emulsionante y cuál es su función en los alimentos?

Los emulsionantes son moléculas que forman y estabilizan emulsiones mezclando dos líquidos como el aceite y el agua que, por lo general, no combinan bien.

Añadidos habitualmente a alimentos procesados como la mayonesa, los helados, los aliños, las salsas cremosas, los chocolates, la mantequilla de cacahuete, la margarina y los productos horneados, los emulsionantes conservan la textura deseada y evitan que los ingredientes se separen, prolongando así la vida útil y mejorando la sensación en boca de estos alimentos.

Además de combinar líquidos, los emulsionantes también contribuyen a la experiencia sensorial general de los alimentos. Pueden modificar la textura de los alimentos, haciendo que las cremas resulten más cremosas y los productos horneados más tiernos. En los helados, los emulsionantes son cruciales para controlar la cristalización, lo que afecta a la suavidad y cremosidad del producto final. También pueden influir en el volumen y la uniformidad de los productos horneados, contribuyendo a que los bizcochos queden esponjosos y los pastelitos hojaldrados. Además de estas mejoras en la textura, los emulsionantes pueden mejorar el aspecto y la vida útil de los productos al impedir la separación de los aceites, garantizando así un aspecto consistente, atractivo y duradero.

¿Sabía que…?

El emulsionante más antiguo que se conoce, la cera de abeja, se remonta a las antiguas recetas griegas de lociones para la piel de Galeno (131-201 d.C.). La yema de huevo saltó a la palestra en el siglo XIX como primer emulsionante alimentario, gracias a su contenido en lecitina fosfolípida, crucial para preparar emulsiones como la mayonesa.

Para superar la limitada vida útil de la yema de huevo, la lecitina de soja surgió en la década de 1920 como una alternativa más duradera como emulsionante alimentario overcome.

La ciencia de los emulsionantes

Los emulsionantes actúan a través de sus singulares estructuras moleculares, que pueden interactuar con sustancias que repelen el agua (hidrófobas) y con las que la atraen (hidrófilas).

Cuando se añaden emulsionantes a una mezcla de aceite y agua, las colas hidrófobas se unen a las gotitas de aceite, mientras que las cabezas hidrófilas permanecen en el agua. Esto hace que las gotas de aceite se rodeen de emulsionantes, con las colas que repelen el agua hacia dentro y las cabezas que atraen el agua hacia fuera, formando una estructura conocida como micela. Estas micelas dispersan las gotitas de aceite por el agua, reduciendo la tensión superficial y creando una emulsión estable. Por otro lado, las cabezas que atraen el agua proporcionan una barrera protectora alrededor de las gotas de aceite, impidiendo que vuelvan a unirse.

La ciencia de los emulsionantes

Normalmente, se dan dos tipos de emulsiones: «aceite en agua» (O/W, por sus siglas en inglés), donde las gotitas de aceite se dispersan en agua, y «agua en aceite» (W/O, por sus siglas en inglés), donde las gotitas de agua se dispersan en aceite. Las emulsiones O/W se utilizan principalmente en productos alimentarios que contienen bajas concentraciones de aceite, como la leche, la mayonesa y la vinagreta. Mientras que las emulsiones W/O se utilizan en productos con altas concentraciones de aceite, como la mantequilla, la margarina y la crema fría.

Descubriendo tipos de emulsionantes para aplicaciones alimentarias

Los emulsionantes proceden de diversas fuentes. Cada uno tiene sus propias características que responden a diferentes necesidades de la industria alimentaria. Los emulsionantes naturales, por ejemplo, pueden proceder de fuentes vegetales, como la lecitina de soja o girasol, o de fuentes animales, como la yema de huevo, que contiene lecitina de forma natural.

En el otro lado del espectro están los emulsionantes sintéticos fabricados mediante procesos químicos. Entre ellos se encuentran sustancias como los polisorbatos, los monoglicéridos y los diglicéridos. El atractivo de los emulsionantes sintéticos reside en su consistencia y eficacia en concentraciones más bajas y en su capacidad para soportar diversas condiciones de procesado, como altas temperaturas y niveles extremos de pH. Esta versatilidad los hace valiosos a la hora de crear una gran variedad de productos alimentarios, desde productos de panadería hasta helados.

Consulte a continuación algunos de los emulsionantes más utilizados en la producción de alimentos, incluidas sus fuentes, aplicaciones y funciones.

Nombre del emulsionante Tipo Fuente Función Mejor uso
Lecitina Natural Semillas de soja y girasol Antiadherente; modifica la viscosidad Muy utilizado en chocolate, repostería y alimentos precocinados
Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E471) Disponibles en versión natural y sintética Fuentes vegetales (soja, semilla de uva, canola, girasol, semilla de algodón, coco, aceite de palma) y animales (manteca de cerdo, sebo y grasa butírica) Mantienen los ingredientes mezclados uniformemente para que la masa quede suave y el bizcocho tenga volumen y textura; crean una sensación más cremosa en la boca; reducen el endurecimiento y fortalecen la masa. Bizcocho, pan, mantequilla de cacahuete, helado
Ésteres de sorbitano (Span) Originalmente derivados de ácidos grasos naturales, pero el proceso de esterificación es sintético Frutas, algas marinas y algas de agua dulce Evitan la floración; crean y estabilizan espumas; pueden utilizarse como portadores de aromas sintéticos. Cobertura montada, pastel, glaseado, relleno, blanqueador de café, crema no láctea
Polisorbatos Sintéticos Sorbitano etoxilado (un derivado del sorbitol) esterificado con ácidos grasos (de fuentes como el aceite de palma). Crean y estabilizan espumas; hacen que los postres congelados sean más suaves y cremosos; mejoran la aireación de los productos horneados. Aliños para ensaladas, helados, chocolates, productos de panadería, repostería
Ésteres de poliglicerol (PGE, por sus siglas en inglés) Sintéticos Glicerol y ácidos grasos de aceites vegetales (aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de palma) o animales (manteca de cerdo, cera de abeja) mediante esterificación directa. Mejoran la estabilidad y plasticidad del producto; ayudan a mantener una textura homogénea durante toda la vida útil; aumentan la espuma y el volumen del pastel. Margarina, helados, aliños para ensaladas, pasteles, galletas
Ésteres de sacarosa Sintéticos Sacarosa esterificada con ácidos grasos metílicos (de fuentes como los aceites de palma o coco) Aumentan el nivel de tolerancia a la mezcla tanto de las masas como de los rebozados; aumentan el volumen del producto y mejoran la suavidad de la miga. Pan, masa congelada, fideos, chocolates, productos de repostería
Ésteres de propilenglicol Sintéticos Monoésteres y diésteres de propilenglicol de ácidos grasos (de aceites y grasas comestibles como los aceites de palma o de coco) Favorecen la dispersión en cremas no lácteas, estabilizan los cristales y aumentan la aireación en rebozados y glaseados. Cremas no lácteas, pasteles, cremas batidas, glaseados y coberturas
Nombre del emulsionante Tipo Fuente Función Mejor uso
Lecitina Natural Semillas de soja y girasol Antiadherente; modifica la viscosidad Muy utilizado en chocolate, repostería y alimentos precocinados
Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E471) Disponibles en versión natural y sintética Fuentes vegetales (soja, semilla de uva, canola, girasol, semilla de algodón, coco, aceite de palma) y animales (manteca de cerdo, sebo y grasa butírica) Mantienen los ingredientes mezclados uniformemente para que la masa quede suave y el bizcocho tenga volumen y textura; crean una sensación más cremosa en la boca; reducen el endurecimiento y fortalecen la masa. Bizcocho, pan, mantequilla de cacahuete, helado
Ésteres de sorbitano (Span) Originalmente derivados de ácidos grasos naturales, pero el proceso de esterificación es sintético Frutas, algas marinas y algas de agua dulce Evitan la floración; crean y estabilizan espumas; pueden utilizarse como portadores de aromas sintéticos. Cobertura montada, pastel, glaseado, relleno, blanqueador de café, crema no láctea
Polisorbatos Sintéticos Sorbitano etoxilado (un derivado del sorbitol) esterificado con ácidos grasos (de fuentes como el aceite de palma). Crean y estabilizan espumas; hacen que los postres congelados sean más suaves y cremosos; mejoran la aireación de los productos horneados. Aliños para ensaladas, helados, chocolates, productos de panadería, repostería
Ésteres de poliglicerol (PGE, por sus siglas en inglés) Sintéticos Glicerol y ácidos grasos de aceites vegetales (aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de palma) o animales (manteca de cerdo, cera de abeja) mediante esterificación directa. Mejoran la estabilidad y plasticidad del producto; ayudan a mantener una textura homogénea durante toda la vida útil; aumentan la espuma y el volumen del pastel. Margarina, helados, aliños para ensaladas, pasteles, galletas
Ésteres de sacarosa Sintéticos Sacarosa esterificada con ácidos grasos metílicos (de fuentes como los aceites de palma o coco) Aumentan el nivel de tolerancia a la mezcla tanto de las masas como de los rebozados; aumentan el volumen del producto y mejoran la suavidad de la miga. Pan, masa congelada, fideos, chocolates, productos de repostería
Ésteres de propilenglicol Sintéticos Monoésteres y diésteres de propilenglicol de ácidos grasos (de aceites y grasas comestibles como los aceites de palma o de coco) Favorecen la dispersión en cremas no lácteas, estabilizan los cristales y aumentan la aireación en rebozados y glaseados. Cremas no lácteas, pasteles, cremas batidas, glaseados y coberturas

Tipos de emulsionantes comunes para aplicaciones alimentarias1

¿Es seguro consumir emulsionantes?

Los emulsionantes se utilizan ampliamente en la producción de alimentos y se consideran seguros para el consumo dentro de los parámetros establecidos por las autoridades de seguridad alimentaria. Organismos reguladores como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) de la Unión Europea evalúan y aprueban el uso de emulsionantes, estableciendo directrices para las ingestas diarias aceptables. Antes de autorizar su uso en productos alimentarios, los emulsionantes alimentarios se someten a evaluaciones de seguridad, siguiendo los mismos procedimientos aplicados a otros aditivos alimentarios.

Es poco probable que el consumo ocasional de alimentos con emulsionantes plantee riesgos significativos para la salud, y la mayoría de las personas no necesitan evitar activamente los emulsionantes. Sin embargo, como ocurre con la mayoría de los alimentos, se recomienda consumirlos con moderación.

Emulsionantes a base de palma: un ingrediente clave para potenciar el sabor y la frescura

El aceite de palma es uno de los aceites vegetales más consumidos en todo el mundo, principalmente porque se utiliza no solo como aceite de cocina, sino también en una gran variedad de alimentos de consumo, como emulsionantes para galletas, pasteles y muchos productos alimentarios que consumimos a diario.

Palm-based emulsifiers offer several pros over others, making them a preferred choice in various industries, including food. Some benefits include:

  1. Fuente natural: Los emulsionantes a base de palma derivan del aceite de palma, un aceite vegetal natural. Esto puede resultar atractivo para los consumidores que buscan productos con ingredientes naturales o de origen vegetal.
  2. Rentabilidad: Dado que el aceite de palma es el aceite vegetal de mayor rendimiento del mundo, los emulsionantes a base de palma suelen ser más rentables que otros emulsionantes. Esto los convierte en una opción práctica para los fabricantes que buscan controlar los costes de producción.
  3. Versatilidad: Los emulsionantes a base de palma suelen ser compatibles con una gran variedad de ingredientes y formulaciones, lo que los hace adecuados para diversos tipos de productos.

Los emulsionantes a base de palma contienen sustancias como monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, monoestearato de glicerol (GMS, por sus siglas en inglés) y ésteres de sorbitano, que pueden estabilizar mezclas de ingredientes, mantener la textura y prolongar la vida útil en productos que van desde alimentos horneados hasta cremas para untar y helados.

Lea esta infografía para saber más sobre los emulsionantes a base de palma más comunes, incluidos sus usos.

Emulsionantes a base de palma y sus usos

Etiquetado y envasado de alimentos con emulsionantes

Para encontrar los emulsionantes en las etiquetas o los envases de los alimentos hay que leer un poco el etiquetado y, a veces, investigar, ya que pueden aparecer con distintos nombres o números. Estos son algunos trucos que le pueden ayudar a descifrar la presencia de emulsionantes en sus alimentos a partir de sus etiquetas:

1. Comprobar la lista de ingredientes

Los emulsionantes figuran en la sección de ingredientes de la etiqueta de los alimentos. Pueden denominarse por su nombre común (como lecitina de soja, monoglicéridos y diglicéridos o monoestearato de glicerol) o por su número E de aditivo alimentario (como E322 para la lecitina o E471 para los monoglicéridos y diglicéridos).

2. Comprender los nombres comunes

Familiarícese con los nombres comunes de los emulsionantes. Esto incluye la lecitina, los monoglicéridos y diglicéridos, los polisorbatos, el monoestearato de sorbitano y otros como los estearoil lactilatos.

3. Conocer los números E

Los emulsionantes también pueden enumerarse por su número E, un sistema utilizado en la Unión Europea para identificar los aditivos alimentarios. Este sistema se ajusta al Sistema Internacional de Numeración (INS, por sus siglas en inglés) de aditivos alimentarios, establecido por el Codex Alimentarius, un organismo internacional de normalización alimentaria. Si bien el sistema de números E es específico de la UE, los números correspondientes del INS se reconocen en todo el mundo.

4. Buscar información sobre alérgenos

Si evita los emulsionantes por alergias (por ejemplo, la lecitina de soja si es usted alérgico a la soja), consulte la información sobre alérgenos que suele acompañar a la lista de ingredientes. Esta sección es obligatoria en muchos países y puede alertarle rápidamente de la presencia de alérgenos comunes.

5. Tener en cuenta las variaciones

Algunos emulsionantes, como los monoglicéridos y diglicéridos, pueden proceder de diversas fuentes, incluidas las grasas animales, por lo que si usted es vegetariano o vegano, busque etiquetas que especifiquen la fuente o elija productos veganos certificados.

 

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Más información sobre qué tipos de productos de supermercado contienen aceite de palma aquí.

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1 Información extraída de:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9781630670443500054
https://www.foodingredientfacts.org/facts-on-food-ingredients/sources-of-food-ingredients/mono-diglycerides/
https://www.ulprospector.com/knowledge/511/mono-diglycerides-2/
https://www.sisterna.com/food/sucrose-esters-for-food/
https://www.linkedin.com/pulse/sucrose-esters-food-emulsifier-sanmin-globe/
https://foodadditives.net/emulsifiers/sucrose-esters-of-fatty-acids/%23Components
https://www.researchgate.net/publication/287317357_Structure_and_function_of_emulsifiers_and_their_role_in_microstructure_formation_in_complex_foods

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