Products & Service FAQ

Los aceites vegetales son aceites derivados de fuentes vegetales. Algunos ejemplos son el aceite de palma, el aceite de maíz, el aceite de soja, el aceite de semillas de algodón, el aceite de coco y el aceite de semillas de palma.

A pesar de que a menudo se asume que los «aceites tropicales» son el aceite de palma, el aceite de semillas de palma y el aceite de coco, no existe una definición legal o técnica para el término «aceites tropicales».

El aceite de palma se utiliza en productos como pan y bollos, panqueques, gofres, galletas saladas, cereales listos para comer, patatas fritas, palomitas de maíz, galletas, tartas, pasteles, pudines enlatados, chocolates, leche en polvo sin lactosa, coberturas sin lactosa, fórmulas para bebés, mezclas de cacao en polvo, patatas y cebollas fritas, sopas, salsas y mezclas de entrantes congeladas y secas. El aceite de palma también es particularmente útil en la fabricación de margarinas, ya que les brinda un color natural y un alto contenido de glicéridos sin hidrogenación. Al ser una grasa para freír, el aceite de palma tiene una alta resistencia a la oxidación y no deja un olor desagradable en el ambiente, porque no tiene ácido linolénico en su composición.

El aceite de palma se encuentra en la parte carnosa de la fruta (mesocarpio), mientras que el aceite de semillas de palma se encuentra en el carozo o en la semilla de la fruta. Los dos aceites tienen composiciones muy diferentes de ácidos grasos. El aceite de palma es 50 % de grasas saturadas y 50 % de grasas insaturadas. Más específicamente, el aceite de palma contiene aproximadamente 44 % de ácido palmítico, 5 % de ácido esteárico, 39 % de ácido oleico (monoinsaturados) y 10 % de ácido linoleico (poliinsaturados). La cantidad de ácido mirístico y ácido láurico es insignificante.

Por el contrario, la composición de ácidos grasos del aceite de semillas de palma se parece a la del aceite de coco o a lo que uno generalmente piensa cuando se utiliza el término «grasa saturada». Aproximadamente el 82 % del aceite de semillas de palma es grasa saturada, de la que un 48 % es ácido láurico, un 16 % es ácido mirístico y un 8 % es ácido palmítico. Aproximadamente el 18 % del aceite de semillas de palma es grasa insaturada, con un 15 % de ácido oleico (monoinsaturados) y un 3 % de ácido linoleico (poliinsaturados).

Se proporcionaron los ácidos grasos específicos, ya que investigaciones actuales indican que no se puede clasificar como «malas» a todas las grasas saturadas con respecto a los niveles de colesterol en sangre. Cada ácido graso muestra su característica única en la regulación del colesterol. Para obtener más información, consulte «¿Son todas las grasas saturadas malas?».

A diferencia de otros aceites, el aceite de palma está compuesto de un 44 % de ácido palmítico. El ácido palmítico es un ácido graso saturado C16 y ahora se descubrió que es menos hipercolesterolémico que los ácidos grasos saturados en el rango de C12 a C14. Además, el aceite de palma es mucho menos saturado que otros aceites, como el aceite de coco o de semillas de palma. Como el aceite de palma contiene aproximadamente las mismas cantidades de ácidos grasos saturados e insaturados, se lo puede considerar una grasa equilibrada.

El aceite de palma contiene naturalmente carotenos (provitamina A), lo que le da un color rojo. Los carotenoides del aceite de palma tienen una distribución de alfa-caroteno y beta-caroteno que es similar a la de las zanahorias. (El aceite de palma rojo refinado que está disponible en algunas tiendas de comestibles en Estados Unidos tiene 15 veces las cantidades de carotenos en comparación con las zanahorias y 300 veces más que los tomates). Aproximadamente 1 cucharada de aceite de palma rojo cumple con el 100 % de la ingesta dietética de referencia (IDR) de los adultos. Además, en algunos estudios realizados en animales se ha descubierto que los carotenoides pueden tener efectos beneficiosos para reducir el riesgo de tener cáncer y enfermedad coronaria.

Mientras que el aceite de semillas de palma y el aceite de coco tienen una composición de ácidos grasos muy similar, la del aceite de palma es completamente diferente. El aceite de semillas de palma y el aceite de coco son ricos en ácido láurico (por esto es que se los llama aceites láuricos). Por otro lado, el aceite de palma tiene muy poco ácido láurico y es rico en ácido palmítico y oleico.

No. Al igual que todos los aceites vegetales, el aceite de palma no tiene colesterol.

Sí. El aceite de palma tiene aproximadamente un 50 % de grasas saturadas y un 50 % de grasas insaturadas. Esta característica única permite que, en condiciones térmicas controladas, el aceite de palma se separe en dos componentes: una forma sólida (estearina de palma) y una forma líquida (oleína de palma). Este es un tipo de proceso de fraccionamiento y puede ocurrir de forma seca o en presencia de un detergente o solvente. La estearina de palma se utiliza para formar grasas más sólidas, como margarinas, sin necesidad de hidrogenación, que las hace libre de grasas trans.

El fraccionamiento es un método físico que utiliza las propiedades de la cristalización de los triglicéridos para separar una mezcla en una fracción líquida de bajo punto de fusión y una fracción sólida de alto punto de fusión. Hay tres tipos diferentes de fraccionamiento: fraccionamiento seco, fraccionamiento con uso de detergentes y fraccionamiento con uso de solventes. El fraccionamiento del aceite de palma da lugar a dos componentes: oleína de palma (aceite líquido) y estearina de palma (forma sólida).

Todas las grasas y los aceites contienen ácidos grasos de cadena larga. Cuando están saturadas, las cadenas de ácidos grasos se ven rectas y no tienen pliegues. En ácidos grasos mono y poliinsaturados, estas cadenas tienen enlaces dobles (les faltan átomos de hidrógeno) y muestran curvas o pliegues en los puntos en los que faltan los átomos de hidrógeno. La hidrogenación agrega átomos de hidrógeno a los enlaces dobles para crear una grasa más sólida y más dura.

Para utilizar grasas y aceites con altos porcentajes de ácidos grasos mono y poliinsaturados en el procesamiento de alimentos, los fabricantes primero deben hidrogenar estas grasas y aceites para convertirlos en una forma más sólida. Sin hidrogenación, a muchos aceites vegetales les falta la estabilidad necesaria para ser utilizados en el procesamiento de alimentos. Los alimentos que utilizan aceites vegetales insaturados en su estado natural tienen una vida útil más corta, pueden oxidarse y volverse rancios más rápidamente. Tampoco tendrán la misma consistencia. A diferencia de muchos otros aceites vegetales, el aceite de palma es semisólido en su estado natural y generalmente se usa en el procesamiento de alimentos sin hidrogenación.

La freidura generalmente se realiza a 180 °C y, por lo tanto, la grasa que se utiliza para freír debe poder soportar altas temperaturas sin cambios químicos adversos. Los aceites altos en ácidos grasos insaturados, así como aquellos que contienen grandes cantidades de ácido linoleico y linolénico, no son aptos para freír porque tienen tendencia a oxidarse y descomponerse o polimerizarse. En Estados Unidos, los aceites vegetales hidrogenados han sido los aceites preferidos para freír. Sin embargo, estas grasas contienen ácidos grasos trans que generan un problema de salud. El aceite de palma se puede utilizar para freír sin necesidad de hidrogenación, por lo que sirve como aceite libre de grasas trans para freír. El aceite de palma es un buen aceite para freír, ya que contiene un nivel moderado de ácido linoleico, cantidades insignificantes de ácido linolénico y antioxidantes naturales.

El aceite de palma contiene las mismas cantidades de ácidos grasos saturados como de insaturados. La parte de ácido graso saturado del aceite de palma se compone de un 44 % de ácido palmítico y un 5 % de ácido esteárico. La parte monoinsaturada del aceite de palma se compone de ácido oleico y representa el 40 % de su composición. Un 10 % del aceite de palma se compone de ácido graso poliinsaturado, ácido linoleico, que también es un ácido graso esencial.

Las grasas y aceites son principalmente triésteres de ácidos grasos y glicerol, comúnmente conocidos como triglicéridos. Cuando aparecen sólidos, se los llama «grasas», cuando están en forma líquida, se los llama «aceites». Todas las grasas son combinaciones de glicerol y muchos ácidos grasos diferentes; cada uno ejerce efectos fisiológicos y metabólicos característicos. Los ácidos grasos generalmente se clasifican en saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.

La definición científica de grasa saturada es tener tantos hidrógenos por cada enlace de carbono como sea posible. Por lo tanto, la molécula carece de enlaces dobles. La grasa saturada y los ácidos grasos saturados se pueden usar indistintamente. A menudo la grasa saturada se utiliza al generalizar características comunes de ácidos grasos saturados. El largo de la cadena de carbono diferencia a los ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos saturados que se encuentran generalmente en una dieta americana típica son el ácido láurico, el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido esteárico. Como regla general, cuanta más grasa saturada tenga un alimento, más sólido será a temperatura ambiente. Lo contrario también es verdadero: cuanta más grasa insaturada tenga un alimento, más líquido será a temperatura ambiente.

Hay evidencia científica de que no todas las grasas saturadas elevan el colesterol de la misma forma. Estudios han descubierto que, en comparación con otros ácidos grasos saturados de cadena larga, el ácido esteárico parece tener un efecto neutral en el colesterol y en las lipoproteínas de baja densidad (LDL, por sus siglas en inglés) totales, también conocidas como el colesterol «malo». Estudios han descubierto que, en comparación con el ácido palmítico, el ácido láurico y el ácido mirístico aumentan el colesterol total en sangre, el colesterol de las LDL (el colesterol «malo»), lipoproteínas de alta densidad (HDL, por sus siglas en inglés), el colesterol «bueno» y la relación de LDL/HDL tanto en primates no humanos, como en hombres y mujeres con colesterolemia normal que consumían una dieta occidental típica. La cantidad de ácido mirístico y ácido láurico del aceite de coco aumentó el colesterol total en sangre, las LDL, las HDL y los triglicéridos.

En otro estudio se descubrió que, en primates con colesterolemia normal, el ácido oleico y el ácido palmítico dietario produjeron efectos similares en el metabolismo de LDL y HDL. Estos hallazgos se confirmaron en estudios con humanos con lipidemia normal que consumían una dieta moderada en grasas, baja en ácido mirístico y colesterol dietario, que encontraron el efecto del ácido palmítico en el colesterol total en sangre y la relación de LDL/HDL comparable con aquella del ácido oleico. El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado que algunos estudios han descubierto que tiene efectos beneficiosos en el colesterol total en sangre, las LDL y HDL, en comparación con las grasas saturadas.

Las grasas trans se crean cuando se realiza hidrogenación (tomar una grasa líquida y convertirla en una grasa sólida al agregarle átomos de hidrógeno). La hidrogenación se utiliza para quitar la insaturación de los ácidos grasos y así aumentar la estabilidad oxidativa de los aceites y aumentar sus puntos de fusión. Esto permite que se modifiquen sus propiedades físicas y permite un rango más amplio de uso en la industria alimentaria. Los aceites hidrogenados muchas veces se utilizan en alimentos procesados por su estabilidad. Desde el 2006, es un requisito identificar las grasas trans en las etiquetas de los alimentos. Un producto contiene ácidos grasos trans si se nombra un aceite hidrogenado en la sección de «ingredientes» de la etiqueta del alimento. Las investigaciones de la última década han demostrado que las grasas trans tienen un efecto nocivo en los niveles de colesterol. Consulte también «¿Qué son los ácidos grasos ‘cis’ y ‘trans’?»

Cis y trans describen las configuraciones típicas de grupos o átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono de un enlace doble. En la configuración cis, están ubicados en el mismo lado del plano que contiene el enlace doble carbono-carbono. Durante el proceso de hidrogenación, un átomo de hidrógeno puede moverse al lado opuesto del plano que contiene el enlace doble. A esta nueva configuración se la llama trans. A pesar de que los ácidos grasos que aparecen más naturalmente son los cis, aparecen cantidades pequeñas de ácidos grasos trans naturalmente en grasas de los rumiantes y en productos lácteos. Los aceites hidrogenados son la principal fuente de ácidos grasos trans.

Se ha realizado una investigación exhaustiva de las grasas trans (consulte «¿Qué son las grasas trans?») en la última década. Numerosos estudios han concluido en que el consumo de grasas trans eleva el colesterol de las LDL (colesterol «malo») y disminuye la relación entre el colesterol de las HDL (colesterol «bueno») y el colesterol de las LDL (una relación baja es lo recomendable). En 1999, se realizó un metanálisis de efectos comparativos entre grasas trans y grasas saturadas en el colesterol. En este estudio se descubrió que al aumentar la ingesta de grasas, la relación de colesterol LDL/HDL también aumentó en una forma basada en la dosis, y que el consumo de grasas trans aumentaba esta relación más que el consumo de grasas saturadas.

La definición científica de una grasa insaturada es tener uno o más enlaces dobles en la cadena de ácido graso. Hay dos tipos de ácidos grasos insaturados:

Las grasas monoinsaturadas solo tienen un enlace doble en la cadena de ácido graso. Al ácido graso común se lo conoce como ácido oleico. Las grasas poliinsaturadas tienen dos o más enlaces dobles en la cadena de ácido graso. Algunos ácidos grasos comunes son el ácido linoleico y el ácido linolénico, que son ácidos grasos esenciales. En general, cuanto más insaturada es una grasa, más líquida es.

Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados (es decir, ácidos grasos que tienen al menos un enlace doble carbono-carbono) en los que los átomos de hidrógeno se orientan en lados opuestos del enlace doble carbono-carbono. Como consecuencia de esta orientación, se genera una cadena de ácido graso relativamente recta. Por el contrario, un ácido grado insaturado cis tiene los átomos de hidrógeno orientados en el mismo lado del enlace doble carbono-carbono, lo que produce una curva en la molécula de ácido graso.

Algunos ácidos grasos trans aparecen naturalmente y se encuentran en algunas carnes y productos lácteos. Sin embargo, la gran mayoría de los ácidos grasos trans se producen de forma industrial a través de un proceso llamado hidrogenación. Este es un proceso utilizado para aumentar la estabilidad de algunos aceites vegetales líquidos, lo que permite que se puedan utilizar en una gama más amplia de productos. Cuando un aceite vegetal líquido es hidrogenado, todos los ácidos grasos insaturados se convierten en ácidos grasos saturados. Durante la hidrogenación parcial, además de los ácidos grasos saturados, también se forman los ácidos grasos trans. Un producto contiene ácidos grasos trans si aparecen las palabras «aceite parcialmente hidrogenado» en la etiqueta del alimento. Por ley, los ácidos grasos trans se deben mencionar en las etiquetas de los alimentos.

Durante la última década aproximadamente, investigaciones exhaustivas han demostrado que el consumo de ácidos grasos trans, sobre todo los ácidos grados trans que surgen de la hidrogenación parcial, se vincula a una mayor incidencia de algunas enfermedades crónicas. Hay un consenso bastante uniforme con respecto a que los ácidos grasos trans aumentan los niveles de colesterol de las LDL (colesterol «malo») y disminuyen los niveles de colesterol de las HDL (colesterol «bueno»). Se cree que los ácidos grasos trans son peores que los ácidos grasos saturados en este aspecto.