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Manteca 101: Un ingrediente que hace maravillas en repostería

Posted: Oct 04, 2023 10 minute read GAR 0 Likes

La manteca es el ingrediente secreto de muchas recetas, desde dar a las masas de tartas y galletas su característica desmenuzable hasta dejar los bizcochos con una textura más suave y ligera. Esta grasa semisólida posee una notable capacidad para formar una textura tierna, hojaldrada y fundente en una amplia gama de productos horneados.

La idea de la manteca se remonta por lo menos al sigloXVIII, antes de la invención de la manteca vegetal moderna. Sin embargo, a medida que han evolucionado las preferencias dietéticas y ha aumentado la demanda de los consumidores de productos alimenticios afines, incluidos los de panadería, este ingrediente ha experimentado una transformación. Siga leyendo para adentrarse en el mundo de la manteca, explorando su origen, características y usos, y el papel que desempeña en la pastelería y panadería modernas.

¿Qué es la manteca?

Técnicamente, por manteca se entiende cualquier tipo de grasa, derivada de la grasa animal o del aceite vegetal, que sea sólida a temperatura ambiente, incluida la mantequilla, la margarina, la manteca de cerdo y los aceites vegetales hidrogenados. Hoy en día, la mayoría de las mantecas se elaboran a partir de aceites vegetales como el de palma, soja o algodón.

Como la mayoría de los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente, deben pasar por un proceso de fabricación único llamado hidrogenación para volverse sólidos a temperatura ambiente. Esta transformación le confiere una textura similar a la mantequilla, prácticamente inodora e insípida.

¿Lo sabía usted?

La manteca de cerdo fue la manteca dominante hasta el año 1911,, cuando debutó Crisco, la conocida marca de manteca vegetal.

Después, la marca se hizo tan popular que las palabras Crisco y manteca se convirtieron en sinónimos.

En la actualidad, el término «manteca» hace referencia a cualquier grasa vegetal hidrogenada utilizada en repostería.

Las mantecas vegetales son una opción muy popular para recetas con una elevada proporción de grasa por harina, como las cortezas de tartas. Se prefiere por su capacidad para recubrir la harina y evitar que el agua desencadene la formulación del gluten. Dicho de otro modo, la manteca vegetal «acorta» las hebras de gluten impidiendo que se formen en la masa.

Otra ventaja de utilizar mantecas vegetales en repostería es que, al ser una grasa sólida, no se mezcla totalmente con los ingredientes secos. El resultado son vetas de grasa sólida distribuidas por toda la masa, que contribuyen a la textura ligera y hojaldrada deseada en el producto final.

¿Para qué se utiliza la manteca?

La manteca se utiliza principalmente en repostería y, para comprender su función, es esencial entender cómo funciona el gluten. El gluten forma fibras elásticas que confieren a los alimentos una textura pegajosa o masticable, cualidad buscada en masas elásticas «largas» como la masa de pizza. Sin embargo, cuando la manteca se incorpora a la masa cortándola o mezclándola, forma una barrera entre las moléculas de gluten, impidiendo su formación. Esto, a su vez, conduce a la creación de masas «cortas» que son hojaldradas y desmenuzables – características deseadas en las cortezas de tartas, galletas y bizcochos.

En repostería, la manteca vegetal cumple otra función, que es mantener la textura blanda de los productos horneados una vez que se enfrían. Una vez horneada, la manteca conserva su forma original blanda y semisólida cuando se enfría. En consecuencia, las galletas y otros productos horneados preparados con manteca vegetal suelen tener una textura blanda, mientras que los elaborados con mantequilla suelen acabar con una consistencia más crujiente.

Además de para hornear, la manteca vegetal también es una buena opción para freír, sobre todo porque es más segura para cocinar a altas temperaturas. Su alto punto de humo y la ausencia de contenido en agua reducen la probabilidad de salpicaduras o estallidos, lo que hace que la experiencia de freír sea más segura. Esta característica también permite cocinar los alimentos rápidamente a temperaturas más altas sin que el aceite se queme y cree un sabor desagradable.

¿En qué se diferencia la manteca vegetal de otras grasas?

La manteca vegetal, la mantequilla, la manteca de cerdo y la margarina pueden parecer intercambiables para muchos, sobre todo porque son sólidas a temperatura ambiente. Sin embargo, cada una de ellas posee características, composición y aplicaciones culinarias únicas. Explore la siguiente tabla para descubrir las diferencias entre ellas e identificar la mejor para sus necesidades de repostería.

Manteca vegetal Mantequilla Manteca de cerdo Margarina
Fuente Aceites vegetales, como el de palma, soja o algodón Grasa derivada de la leche o nata batida Tejido adiposo del cerdo Aceites vegetales, como el de palma, canola o soja
Composición 100% aceite vegetal hidrogenado y no contiene agua 80% de grasa láctea, 18% de agua y 1-2% de proteínas lácteas 82-88% de grasa y 12-18% de agua 80-90% de grasa y 10-20% de agua
Impacto en la textura Crujiente, hojaldrada, desmenuzable Tierno, plano y fino Extra hojaldrado Suave y denso
Color Blanco ceroso opaco Amarillo pálido Color blanco cremoso Amarillo más brillante
Sabor Insípido Cremoso y rico De con un ligero sabor a cerdo a neutro e insípido, según la variedad y la marca Insípido
Usos adecuados Masas para tartas, galletas, bizcochos Galletas blandas, glaseado de crema de mantequilla Tartas, galletas, bizcochos, tamales Pasteles, magdalenas
Manteca vegetal Mantequilla Manteca de cerdo Margarina
Fuente Aceites vegetales, como el de palma, soja o algodón Grasa derivada de la leche o nata batida Tejido adiposo del cerdo Aceites vegetales, como el de palma, canola o soja
Composición 100% aceite vegetal hidrogenado y no contiene agua 80% de grasa láctea, 18% de agua y 1-2% de proteínas lácteas 82-88% de grasa y 12-18% de agua 80-90% de grasa y 10-20% de agua
Impacto en la textura Crujiente, hojaldrada, desmenuzable Tierno, plano y fino Extra hojaldrado Suave y denso
Color Blanco ceroso opaco Amarillo pálido Color blanco cremoso Amarillo más brillante
Flavour Insípido Cremoso y rico De con un ligero sabor a cerdo a neutro e insípido, según la variedad y la marca Insípido
Usos adecuados Masas para tartas, galletas, bizcochos Galletas blandas, glaseado de crema de mantequilla Tartas, galletas, bizcochos, tamales Pasteles, magdalenas

Comparación entre manteca vegetal, mantequilla, manteca de cerdo y margarina1

¿Es saludable la manteca?

La inocuidad de las mantecas depende de varios factores, como el tipo de manteca que se utilice y cómo se incorpore a la dieta del individuo. Sin embargo, merece la pena examinar su perfil nutricional en comparación con otras grasas.

La mayoría de las mantecas vegetales pasan por un proceso llamado hidrogenación, que transforma un aceite líquido en sólido a temperatura ambiente. Se trata de añadir químicamente hidrógeno a las grasas insaturadas y convertirlas en saturadas. Sin embargo, durante la hidrogenación parcial, algunos enlaces crean grasas trans en lugar de grasas saturadas.

Los efectos perjudiciales de las grasas trans, como problemas cardíacos, derrames cerebrales y problemas del sistema nervioso, llevaron a la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) a prohibirlas en 2020. Hoy en día, la mayoría de las mantecas vegetales optan por la hidrogenación completa, lo que garantiza que no se produzcan grasas trans en el producto final.

A diferencia de la mantequilla, las mantecas vegetales contienen menos grasas saturadas. Una sola cucharada de manteca contiene 3,3 gramos, mientras que la mantequilla contiene 7,2 gramos de grasas saturadas. Aunque las grasas saturadas pueden elevar los niveles de colesterol, aumentando así el riesgo de cardiopatías, pueden formar parte de una dieta sana cuando se consumen con moderación.

¿Lo sabía usted?

La hidrogenación parcial, un proceso para transformar aceites vegetales como el de soja o girasol de líquido a semisólido, puede crear grasas trans poco saludables relacionadas con numerosos problemas de salud.

El aceite de palma, en cambio, es una alternativa más saludable porque es semisólido en su forma natural a temperatura ambiente, lo que elimina la.

La moderación es la clave de una alimentación sana. Esto significa controlar la cantidad que se come y disfrutar ocasionalmente de determinados alimentos. Hay diferentes maneras de calcular la moderación adecuada en la alimentación para usted y su familia, así que pruebe diferentes métodos para decidir cuándo utilizar más o menos manteca en sus recetas.

Exploración de los tipos de manteca para repostería

Según The Spruce Eats, existen cuatro tipos comunes de mantecas vegetales: sólida, líquida, multiuso y para tartas o glaseados. Cada variedad tiene aplicaciones culinarias específicas y se adaptan a determinados tipos de recetas.

1. Manteca sólida

La manteca sólida está disponible en recipientes, como latas, tarros, o en forma de barra, similar a la mantequilla. Esta variedad concreta de manteca es ideal para la masa de tartas porque mantiene su integridad estructural durante el horneado. Por el contrario, la mantequilla tiende a reblandecerse y puede provocar el hundimiento de la corteza.

La manteca sólida se obtiene a partir de aceites vegetales, como el aceite de soja, el aceite de algodón o el aceite de palma. Su sabor neutro no confiere un gusto fuerte a las recetas en las que se utiliza, lo que lo hace versátil para una amplia gama de usos en repostería.

2. Manteca líquida

La manteca líquida es un tipo de grasa para cocinar que combina las características de la manteca sólida tradicional y los aceites líquidos. Se suele fabricar a partir de aceites vegetales procesados para que permanezcan líquidos a temperatura ambiente, pero con las cualidades de la manteca sólida tradicional cuando se utiliza para cocinar y hornear.

Es una buena opción para freír, pero también puede utilizarse en repostería, sobre todo en recetas que requieran fundir mantecas sólidas, como panecillos, panes y otros productos de repostería, y en tartas chiffon y otras en las que resulte útil su consistencia líquida. La manteca líquida suele envasarse en botellas, ya que permanece en estado líquido incluso a temperaturas más bajas. Las fuentes habituales de manteca líquida son el maíz, la soja, el coco y los cacahuetes.

3. All-purpose shortening

La manteca multiusos se utiliza tanto para hornear como para freír. Muchas no contienen emulgentes, lo que le confiere una versatilidad excepcional. Esto la diferencia de la manteca de pastelería, que incluye emulsionantes para retener más humedad.

4. Cake or icing shortening

La manteca de pastelería o glaseado contribuye a la textura ligera y aireada de los productos de pastelería y sus coberturas, reforzando la integridad estructural de los productos de pastelería que contienen mayores niveles de líquido y/o azúcar. Utilizar manteca como componente graso garantiza la longevidad del glaseado, a diferencia del glaseado a base de mantequilla, que puede licuarse gradualmente incluso a temperatura ambiente.

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Nuestros productos de manteca de marca Filma y Palmvita ofrecen soluciones para sus necesidades de horneado y fritura comercial: desde pan, pastelería, nata y queso fundido, hasta sustituto de la grasa láctea.

Con un sabor estable al horneado, nuestras mantecas no contienen grasas trans, no están hidrogenadas y contienen menos grasas saturadas.

Además, el sabor neutro y el color blanco de la manteca para tartas y glaseados la convierten en un complemento ideal para las recetas, ya que se integra perfectamente sin alterar su sabor ni su aspecto.

Ventajas e inconvenientes de la manteca de palma

El gusto de los consumidores por productos alimenticios fáciles de usar está impulsando la demanda de artículos de panadería. La manteca de palma se ha convertido en la mejor opción frente a las grasas convencionales, como la mantequilla y la manteca de cerdo, debido a sus numerosas ventajas.

Explore esta información para conocer mejor los pros y los contras del uso de la manteca de palma antes de considerar su incorporación a su línea de producción.

pros and cons palm shortening

 

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Nuestras mantecas de alta calidad son soluciones sin grasas trans ni hidrogenadas para todas sus necesidades de horneado y fritura, y sirven tanto a los grandes productores de alimentos como a las pequeñas panaderías. Consulte nuestros Productos y servicios para obtener más información.

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1 Información obtenida de:
https://www.allrecipes.com/article/butter-instead-of-shortening/
https://www.webstaurantstore.com/blog/3068/what-is-lard.html#:~:text=The%20difference%20between%20lard%20and,lard%20with%20very%20similar%20results.
https://www.masterclass.com/articles/lard-vs-shortening

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